"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això n'abarateix les despeses. Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.
La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada, el fresc i la proximitat. I segon per que és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.
És cert que cal certa perícia tècnica, un canell
entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc
serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem
de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i
esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant
en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."
Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!
Article complert en aquest link.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada