Article publicat a Gastronosfera.com sobre com és de fàcil cuinar al buit a casa. Perque en realitat no es gens complicat, tot i que ens hem de preparar per a coccions llargues, això sí.
¿En qué consiste la cocina al vacío?
Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Georges pralus (cocinero francés del restaurante Troisgrós) buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas sentó las bases de la cocina al vacío: encerrar el alimento en una bolsa plástica a la que se le extrae el aire.
Las ventajas de esta técnica son diversas. Empezando por un aprovechamiento máximo del producto ya que todos sus jugos y líquidos quedan capturados en bolsa de cocción. Esto suele ayudar a que los sabores sean más intensos y puros, además de permitir conseguir texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene mucho paralelismo con la papillote pero llevada al extremo y utilizando cocciones a baja temperatura. Como no hay contacto con el aire, los productos nunca se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se puede suplir dando un golpe final de plancha o brasa.
Podeu llegir tot l'article i algunes receptes per a fer a casa en aquest link :)
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cocinar-al-vacio-en-casa-como-hacerlo-y-algunas-recetas
Me ha encantado esta receta. Gracias por compartirla.
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