Rostir és una tècnica de cocció que implica necessàriament alta temperatura, cocció en sec i la presència d'un greix. D'aquesta manera la peça o peces rostides es dauren i concentren els seus propis sabors. En aquest sentit és el que els cuiners anomenen una cocció per concentració (coure carn per fer-ne un brou seria justament lo oposat, una cocció expansiva).
Rostir es pot rostir en una planxa, en una brasa o també el que a mi més m'agrada: en una rustidora. La meva preferència es deguda a que aquesta safata de forn d'alçada considerable, gruix considerable i nanses resistents recull tots els sucs i essències que la mateixa cocció precipita. D'aquesta manera, és trivial la finalització de la salsa: turbinació i endavant les atxes. Sensacional.
En aquesta ocasió, he colaborat amb
Valira que m'ha facilitat rustidora nova de trinca. M'agrada que utilitzin motllos i alumini fos per formar els seus estris. Aguanten molts anys sense deformacions.
Per a estrenar la joieta he triat rostir unes galtes. Tall gloriós que mai no falla si li dones la única cosa que necessita per a no fallar: temps. Tres hores de forn tenen la culpa del pecat. Perque la veritat, van quedar de boca pecadora. Com a acompanyants, unes carbasses i remolatxes caçades al Mercat de la Terra de Sitges (els mercats de la terra són fires de productors organitzades per agrupacions Slow Food).
La recepta de les galtes rostides amb carbassa i remolatxa:
Ingredients:
8 galtes de porc ben formoses
Una carbassa
Quatre remolatxes
Dues cabesses d'all
Dues cebes
Dues pastanagues
Un got de vermut blanc
Un got de vi blanc
Mostassa a l'antiga
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre
Trompeta negra en pols
Procediment:
La vigilia (sino pot ser, amb un parell d'hores també fem) posem les galtes a marinar amb el vi blanc, el vermut, una de les cabesses d'all i una bona quantitat de mostassa.
Un cop marinades, les assequem i les passem per la paella amb una mica d'oli per daurar-les. Es pot fer posant-hi una mica de farina a la galta -és el meu cas-.
Tallem les verdures (ceba, carbassa, remolatxa, pastanaga) en troços grans, perque les volem trobar al final de la cocció.
Posem les galtes daurades a la rustidora, reguem amb oli, incorporem la pastanaga, la ceba i l'all i fem una primera cocció d'una hora a forn a 200ªC. Les galtes triguen molt, no podem coure les verdures d'inici perque ens quedariem sense verdura. Quan ha passat una hora, donem la volta i reguem una mica amb la marinada.
Afegim la remolatxa tallada a meitats i li donem mitja hora més de cocció. En aquest punt, quan tenim dues hores acumulades. Tornem a donar la volta, a regar una mica amb marinada i posem la carbassa, que és la hortalissa més delicada.
Fem la darrera cocció (d'uns 45 minuts amb forn a 180 ºC). Aprofitant el caloret, vaig fer també una safata de patates al caliu. Que no falte de ná.
Un cop cuites les galtes i enretirades de la rustidora amb les hortalisses, el que queda es pot turbinar i passar per un colador: salsa brutal que com que li vaig posar una de les remolatxes va quedar amb el color de l'amor cursi. Presiosa:
En definitiva, que fer anar la rustidora és un plaer, perque si és veritat que trigues hores en coure unes galtes, també ho és que la major part del temps estàs fent altres coses com veure del tirón la serie The Defenders a Netflix. Viva Jessica Jones, je.
