d'arròs al forn: gambot, sepionets, rossinyols i algues

Aquesta entrada és la constatació d'una crònica de mort arrossaire anunciada: ja sabia jo que l'arròs vermell no és l'adient per a fer arrosos secs en paella, però les meves mides amples es deuen correspondre també a una humanitat molt militant: vaig voler ensopegar amb la primera pedra fins i tot havent-la vist venir.

Així que va tocar repetir-lo, do it again, la segona amb varietat bahia (m'encanta aquesta varietat de gran absorció, però petita finestra temporal per a aconseguir el grenyal. Tretze minuts de cocció i alto el fuego).

Volia estrenar la paella (mai paellera) que m'ha enviat Valira amb un arròs suculent. I així aprofitar les nanses metàliques, fins ara tenia mala peça al forn: nanses de baquelita o similar, no soc gaire expert amb nanses. L'enfornat final dona una capa superior extraordinaria, gelatines i gratinacions golafres. 

M'agraden els arrossos amb molt entrebanc i gens de closca. Basats en un bon fumet que hi doni fondària i també ració generosa d'algues, sepionets, músclos i rossinyols a la marca. La carn crustàcia ja al final, pelada. Just abans del forn per a que es mantingui sucosa i ferma.

La recepta:

Arròs de gambot, algues, sepionets i rossinyols.

Ingredients per a 4 persones:

400 g de sepionets
200 g de rossinyols
300 g de carn de musclo

400 g de cua de gambot, gamba o similar

1l de fumet de roca i gamba

Algues deshidratades

300 g d'arròs de qualitat
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre
Opcional: safrà, mig got de vi blanc sec.

Procediment:

Rehidratem les algues en aigua tèbia i les tallem de forma similar a com fariem amb el julivert. Reservem.

Saltem breument els rossinyols nets i tallats en una mica d'oli.
A continuació afegim la carn de musclo i si volem el mig got de vi blanc. Evaporem i afegim els sepionets i les algues. Acabem amb el safrà opcional i saltem un parell de minuts per a que tot agafi color.

És el moment d'afegir l'arròs, que no cal que sigui en forma de creu però a mi em fa gràcia i així ho faig, je. Nacarem el gra a foc fort un parell de minuts per a que començi ja absorvint l'essència de la cosa fins i tot abans del brou.

Afegim el brou (el doble del volum d'arròs i una mica més) i donem foc a tot gas per a que la ebullició sigui gairebé instantània. Si el posem calent, així serà. I comencem a comptar: 13 minuts i countdown. 

El forn ha de ser calent, a 220 graus per totes bandes. Quan l'arròs acumula 8 minuts disposem els gambots per sobre i el passem al forn. Si la cosa va eixuta, és el moment de posar-hi un puntet més de brou i saccejar per distribuir-lo sense remenar. No volem que els midons surtin dels grans i empastifin el resultat final.

Tic-tac, tic-tac.

Als tretze o catorze minuts totals, amb l'arròs ja eixut (si és bomba el podeu deixar una mica més, que ho aguanta) el treiem del forn i reposem 120 segons a taula, per poder-lo disfrutar per la retina.

Veieu la capeta brillant del pis de dalt? És el forn marcant gol per l'escaire!