d'entrants per Nadal: tartaleta de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli

Un entrant molt fàcil de fer i que resulta tan bó com divertit. El vem anomenar 'y también dos huevos duros' perque els serviem de dos en dos i en homenatge a la película Una nit a l'Òpera dels germans Marx.

Recepta de tartaletes de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli:

Ingredients:

Tartaletes de pasta dura, per a que no s'estovin
Patata
Mantega
Sal
Salmó fumat
Ous de guatlla
Caviaroli

Procediment:

Bullim les patates amb pell i un cop cuites i pelades les aixafem o passem per el passa puré. Barrejem mantega freda (una bona quantitat, hi ha receptes basades en el puré de patata de Robuchon que parlen fins i tot d'un 50% del pes en mantega, no va ser el nostre cas però si que hi vaig posar gairebé un 30%) i treballem la barreja fins que queda integrada. Salpebrem.

A la tartaleta posem el salmó picadet, la parmentier, l'ou de guatlla (dur, fet dos minuts en aigua bullent) sense closca i a dalt de tot unes boles de caviaroli o perles d'oli.

de sopa de pastanaga amb alls rostits, pebrots i moniato. Plat vegetal per al Nadal 2017

Un plat vegetal (personalment penso que per a ser vegetarià caldria també que la meva actitud ho fós, no és el cas) que és una versió d'una recepta de Xabi Gutierrez. Un geni ben conegut -però no prou segons la meva personal opinió- per ser cuiner al capdavant de la partida de investigació del Restaurant Arzak i també per ser escriptor tant de llibres de cuina com novel.les.

Al seu llibre Cocinar de cine (Ed. Everest) proposa aquesta sopa inspirada en la película El niño de las terrazas. "La escena que se ha descrito antes es todo un homenaje a las verduas y, es verdad, que sí que son los elementos más importantes, pero también los menos apreciados. ¿Usted ha organizado alguna comilona exclusivamente a base de verduras? Advierto que, en este plato, no hay más ni menos que verduras.

Recepta 'brou de pastanaga'

Ingredients

1 kg de pastanaga
Dues cabeçes d'all ben formoses
250 g de pebrot verd carnós
2 moniatos
Un pot de pebrots del piquillo
Sal fumada
Oli d'oliva verge
Pebre blanc en molinet

Procediment

Liqüem les pastanagues pelades i les bullim durant tres minuts. Emulsionem en una Thermomix (alguns tenim la clònica del Lidl, heh!) amb l'oli durant 3 minuts, salpebrem una mica i reservem.

Rostim els alls tapats en paper alumini i amb una gota d'oli durant 1h a 150ºC. Reservem

Liqüem els pebrots verds, posem un punt de sal i... reservem, je.

Rostim al forn els moniatos, quan ja estan deixem refredar i tallem rodanxes que si volem podem tornejar a formes rodones o quadrades.
Fem servir cada peça com a motllo per a retallar-li una tapa de pebrot del piquillo.

En un plat, posem una peça de moniato amb piquillo, rodejem amb suc de carbassa i amb un biberó disposem dos punts de pebrot verd liqüat. Sobre un els punts, alls rostits.

de recepta de Nadal: espagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.

Aquest és un dels plats que hem preparat al menú de Nadal 2017 per a la familia. Agafant la clàssica idea dels espagueti amb mandonguilles (de fet, spaghetti and meatballs, perque ens hem insipirat en pel.lícules aquest any per a fer el menú i recordem la escena mítica a El Padrino on Peter Clemenza n'ensenya els secrets de la salsa de tomàquet al jove Michael Corleone) n'hem fet una variació extrema de festa per a Nadal,:

Recepta de spagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.

Ingredients per a 4 persones:

2 Peus de porc 
200 g de carn picada de porc
200 g de carn picada de vedella
100g de panxeta de porc
Molla de pa xopada en llet
2 Clares d'ou
100g de trompeta de la mort
3 cebes
2 botifarrons d'arròs
Mig got de sofregit de tomàquet casolà
Tòfona (com més, millor, heh!)
4 dents d'all
Sal, oli, pebre
Mitja copa de Brandy
Espaguetis (si es posible, tofonats)
Una fulla de llorer
Farina
Un grapat de pinyons



Procediment:

Per a les mandonguilles:

Coem els peus de porc partits per la meitat en aigua amb sal, oli, pebre i llorer. Han de quedar extra-tous. Així molta gelatina quedarà al brou que serà la base de la salsa i serà fàcil de dessossar.
Quan es refreden una mica, dessossem i piquem tota la carn i gelatina.

Barrejem els peus picats amb les carns i la panxeta també picada. Afegim les clares d'ou que faran de ciment sense aportar sabor (per això no poso el rovell) i també posem les trompetes de la mort saltades a la paella amb all i picades.

Finalment, donem el punt extra de sucositat amb molla de pa xopada en llet i esmicolada. Pastem tota la barreja amb el punt de sal i pebre que ens agradi. Fem boles que passem per farina i fregim.


Per a la salsa:

Piquem la ceba ben menuda i la confitem lentament en una paella fins que sigui ben fosca, però sense cremar-se. Afegim el brandy i evaporem l'alcohol. Desfem els botifarrons que també afegim a la salsa i el sofregit casolà de tomàquet. Finalment, la tòfona picada i quan estigui ben integrat, salpebrem i passem per un túrmix o thermomix fins que quedi ben fineta.

Coem els espagueti tofonats i servim amb la salsa, amb pinyons torrats per sobre i les mandonguilles on the roof. 

de ràdio: 'La millor truita de patates' als blogs Vivants del Via Lliure, a RAC1

Avui al Via Lliure de RAC1 hem passat una estona patatera ben bona de la mà de Xavi Bundó i el seu equip (gràcies Blai per la complicitat)



A mi la paraula 'millors' no m'agrada gaire fer-la servir, car per saber quines són les millors truites i ser rigoròs caldria haver-les tastat totes, així que us comparteixo la selecció de les que a mi més m'han agradat darrerament, de tota mena i condició... però sempre amb patata.

ARUME
CARRER D'EN BOTELLA, 11 (RAVAL)
Truita estil betanzos amb REIXONS (llardons, fets amb cansalada cuita i premsada) de porc celta. Pell mínima, al tallar s'escampa l'ou i la patata. Fina, tall rodó. Quennebeq i gallega.
https://www.arumerestaurant.com

FLASH-FLASH 

GRANADA DEL PENEDÉS, 25 (GALVANY)
Es una truiteria, o sigui que tenen com 9 truites de patata diferents. A banda de la clàssica (amb ceba, talls llargs que queden penjant de la forquilla i sense ceba, fan també la caputxina amb puntes d'espàrrec i crostons de pa fregit i la gaditana que porta julivert)
http://www.flashflashtortilleria.com/

SEMPRONIANA -
ROSELLÒ, 148 (EIXAMPLE)
 K (sola, una k sola.Nom posat per Màrius Serra per a que soni com a cassola). Feta al forn amb cassola, oberta per dalt i li posen més ingredients segons temporada. Exemple, castanyes i foie.
https://semproniana.net/ca/

BAR DEL MERCAT DE SANTS
A DINS DEL MERCAT DE SANTS, QUE JO SÀPIGA NOMÉS HI HA UN.
 Les cuinen darrera la barra i tenen variacions que van cambiant segons temporada. Ambient de mercat total, estas a la terrassa enmig del mercat (pots seure!) i les presenten en cunyes triangulars, gruixudes, estil ben cuallat, amb pa amb tomàquet. El darrer cop, la de patata, la de patata amb carbassó i la de patata amb alberginia.

CAN ROS.
ROGER DE FLOR, 303 (GRÀCIA)
Clàssica i ben feta. Servida sobre taula de marbre i tertúlia parroquiana de si va ser o no penal ahir al Camp Nou. Que també és un ingredient!
Bar Can Ros. Roger de Flor, 303. Barcelona.

ELS PINXUS

MARIÀ CUBÍ, 81 (GALVANY)
Tenen dos locals, al de Galvany un enorme cartell tipus cinema fet amb bombetes posa OUS! perque li posen molta atenció al tema dels ous i les truites. La de patata és sucosa, la fan amb ceba dolça de figueres i la francesa la fan a l'antiga, donant-li forma a les puntes i queda com un zepelin punxegut.
http://www.elspinxus.com/

SAGARDI

MUNTANER, 70 (EIXAMPLE)
 En montadito, m'agrada perque a banda de ser bona, li posen un topping de pebrot del piquillo que va de conya.
http://gruposagardi.com/

SAGÀS 

PLA DE PALAU, 13 (BORN)
 Mida ideal per una persona goalfre que la vulgui per ell solet. Molt cremosa a l'interior i amb poca sal. ous eco i patates km 0 a Pla de Palau. Acompanyen amb coca del mossen de Folgueroles (amb tomàquet)
http://www.sagasfarmersandcooks.com/

VIVANDA
MAJOR DE SARRIÀ, 134 (SARRIÀ)
Amb patata i troços de botifarra negra. Molt sucosa però quallada. i un puntet alt de sal. El greix de la botifarra s'escampa per dins i dona gustet. Com està feta al moment, la textura de la botifarra és molt amorosa i toveta.

http://www.vivanda.cat/

Dos bascos, no pics here, sorry.
TAKTIKA BERRI
VALENCIA 169 (EIXAMPLE)

- poc cuallada, gairbé liquida. Seeeempre cal reservar perque ho peta.
MAITEA 

CASANOVA, 155 (EIXAMPLE)
-un altre basc amb truita poc cuallada. Li posen xoriço i pebrot verd fregit per sobre