de Albert Raurich i Joan Roca, sopar a quatre mans al Dos Palillos

Aquest passat dilluns i dins de les celebracions per el desé aniversari del Restaurant Dos Palillos, vaig tenir la sort de poder estar en el sopar de cuina conjunta entre Albert Raurich i Joan Roca representant al Celler de Can Roca.

Un sopar espatarrant, i també una conversa prèvia amb el cuiner gironí que va donar per a propera entrevista. Treinta plats són molts plats, i quan són d'aquest nivell la cosa és descontrola a nivell gaudi: el plat de sardina i papada del Celler era prodigiós, amb la papada amb textura de peix blau però sabor marrano, amb la pell de la sardina per reblar el  joc visual.
O les angules, que saltaven pobretes intentant escapar de la copa on van acabar convertides en ràmen animal, fi i delicat, amb brou pho vietnamita.
I així fins a treinta... podeu veure les fotos i una crònica més amplia a Gastronosfera:

http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/dos-palillos-1

de productes que barrufen: cecina de burro de León, el borrico noblement enranciat.

Aquest Nadal, aprofitant el tour norteño peninsular vem fer parada i fonda a Burgos. On a banda de gaudir amb un gran sopar al Cobo Vintage, vem descobrir a Casa Quintanilla la cecina de borrico, animal criat en granjes a la zona del Bierzo per a la producció de carn.

Cecina és un mot derivat del 'siccina' llatí, mètode de cocció/preservació consistent en un curat i sovint fumat dividit en diverses fases: perfilat (tall), salat, rentat, assentament, fumat i assecat. Com passa amb el pernil, representa una domesticació sofisticada i suculenta del enranciat de les carns. Si la més coneguda  i de major prestigi és la cecina de bou, la de burro -segons ens va explicar la simpàtica dependenta- és la que ocupa la segona plaça en el ranking del més apreciat.

El sabor és molt intens, de color fosc grana, gairebé marró torrat. Amb brillantors puntuals irisades segons com iluminem el tall. Un descobriment fantàstic, el món està ple de productes espectaculars.

de restaurants que barrufen: A TAFONA de Lucia Freitas. ESPECTACULAR.

Plou a Santiago, una plusvalua gens pràctica per a la jornada diaria però molt interessant per al visitant que busca reconfortar doblement l'esperit: Amb la retina plena de pedra remullada per un temps rúfol i amb l'aire gastro romàntic de la pluja xocant dolçament sobre el sostre de vidre que cobreix el menjador de A Tafona, casa i projecte de la (gran) cuinera Lucia Freitas.

La cuinera ha reformat completament el seu restaurant aquest passat estiu, reduint el nombre de places, augmentant el comfort i ampliant el paisatge als plats. Vem fer el menú llarg, de mercat, que canvia segons la jornada, un recorregut bestial i ample per una visió contemporània de la cuina gallega (empanada liquida, caldeirada, xarda, músclos i vieira,...). Cuina finíssima, d'aparent contradicció ja que és complexa en combinacions i protagonisme destacat per al producte principal. En aquest aspecte, l'equilibri és perfecte i només es va trencar en la ostra amb gintonic, enmascarada per la forta i freda aportació glacial.

Tracte exquisit del personal, amb descobriment inclós d'un vi dolç de la terra sensacional. En definitiva, una cuinera que tothom apunta com a puntal indispensable al futur de la cuina gallega en plena forma. Lo va a petar.

El sostre de acristallat sobre les taules al menjador. Amb la pluja caient, una sensació espectacular.

Mantega gallega, el pa fet a la  casa és francamente espectacular.

Airbag amb pilpil de tomàquet i panceta de Guijuelo. Vaja, un pa amb tomàquet diferent i original :) 

Boníssima brandada de bacallà sobre la pell lleugerament suflada del mateix bacallà. Espectacular.
Al fons, els conos de filo amb paté i ceba cruixent.

Croqueta de callos amb allioli de pebre vermell.

Mujel curat, llima brasileira i ponzu. La fulla no es menja, aporta només els olis essencials en forma d'aroma interessant. Em va recordar el paparajote murcià, però llegint La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro he vist que és també tipic del 'país de Tuy' el fer servir fulles de llimoner arrebossades i fregides per aportar la finor del seu aroma cítric.

Empanada líquida de blat de moro i escopinyes (plat per menjar amb cullera fins al fondo i endavant)

Ostra gin tonic, potser una mica massa de gel que ens va semblar massa dominant.

Musclo en escabetx cítric, coco i curri verd. Espectacular.

 Lluç de Celeiro, api rave, fonoll i citronella. Punt perfecte.

Pinto en caldeirada cítrica, moniato i taronja.  Espectacular.

Bolets de temporada (ceps clarament dominant) amb rovell curat en soja i escamarlà.

Vieira lañada amb sorbet de llet de tigre. Acidulats for the win.

Xarda lacada, alberginia i jugo fumat.

Caneló de baca. Tradició tubular.

Cochinillo amb xocolata i codonyat. La pell molt cruixent, cuinada 'a part'.

Grandiós, combinació de kiwi, xocolata blanca, alfàbrega i oli d'oliva verge. De llàgrima!

La vie en rose, un postre que Lucia Freitas ens va explicar que te associat a la seva maternitat.

Bola extra: vi dolç albariño. Sitta Pereiras fet amb parada fermentativa quan arriba als 8 graus alcohòlics.

A TAFONA

Virxe de Cerca, 7
Santiago de Compostela
http://www.nove.biz/lucia-freitas/es

de restaurants que barrufen: Cobo Vintage (Burgos)

De camí a les verdes terres de la clorofil.la vem fer joiosa parada restauradora a Burgos. Miguel Cobo és un cuiner que vaig conèixer a través del programa Top Chef, i la veritat és que li havia perdut la pista fins que va arribar el moment de planificar la ruta vacacional i buscar llocs interessants on jalar a Burgos. Premiat amb estrella Michelin des de fa dos anys, el seu restaurant em va semblar un establiment fantàstic de gran cuina i nom -per a mi- una mica incomprensible: COBO Vintage.

A banda de la carta, oferten dos menús i nosaltres vem triar el Langre que és un recorregut per els guisats i plats que el xef considera les seves arrels i la seva història. A sala, atenció extraordinària de Diego Gonzalez, que ens va descobrir un vi dolç de la zona fet amb garnatxa ben espectacular.

Snack N-623 (el nom de la carretera que uneix el Santander natal de Miguel Cobo amb Burgos) i un clàssic sandvitx de foie amb escates de sal, pa ben especiat i el toc agredolç del chutney de carbassa.

Bestial croqueta de llet crua de vaca, amb gust làctic total i un perfum volgudament lleuger de pernil. Era tan cremosa que es desfeia si la volies agafar amb les mans. Fantàstica.

Boníssim l'escabetx cítric (emulsionat) de sorell fumat i puntet de pastanaga acidulada. Fresc i equilibrat, el peix fantàstic de textura.

Torto de blat de moro, suflat fins a la esfera amb guisat de pop. La gota blanca és un puré de tubercles.

L'estilisme del local és divertit i alegre.

Boníssim el lluç El Vallés (establiment on Miguel Cobo va treballar durant molts anys) amb un arrebossat lleugeríssim i un punt de cocció perfecta. La gran brillantor arriba amb la maionesa de la gelatina del mateix lluç. Una tècnica que em va recordar al verat amb maionesa de verat que prepara Angel León. Plataken (els dos)

Profundíssim i potentissim arròs de pitu (pollastre de camp asturià) amb tòfona d'hivern. Varietat Calasparra -que és la típica de la morcilla de Burgos- i una quantitat descomunal de gelatina del mateix pollastre. El xef ens va explicar que preparen dos brous diferents amb el plomat, a banda d'una picada de menuts que també forma part del plat. Es-pec-ta-cu-lart.

Llom alt de simental: carnaca de la buena.

Postres de llimona, em van enamorar. Crema ultra-golafre de llimonan, molt suau. Merenga, gelat,... un festival de textures.

Galeta d'ametlla crema de vainilla i gelat de formatge fresc. Bons, però no tant com la llimona :D

En definitiva, que vem xalar molt i de ben segur que tornarem per tastar el menú agosarat, ara que ja coneixem les arrels!

Cobo Vintage
https://cobovintage.es
c/de la Merced, 19
Burgos