de restaurants que barrufen: Cobo Vintage (Burgos)

De camí a les verdes terres de la clorofil.la vem fer joiosa parada restauradora a Burgos. Miguel Cobo és un cuiner que vaig conèixer a través del programa Top Chef, i la veritat és que li havia perdut la pista fins que va arribar el moment de planificar la ruta vacacional i buscar llocs interessants on jalar a Burgos. Premiat amb estrella Michelin des de fa dos anys, el seu restaurant em va semblar un establiment fantàstic de gran cuina i nom -per a mi- una mica incomprensible: COBO Vintage.

A banda de la carta, oferten dos menús i nosaltres vem triar el Langre que és un recorregut per els guisats i plats que el xef considera les seves arrels i la seva història. A sala, atenció extraordinària de Diego Gonzalez, que ens va descobrir un vi dolç de la zona fet amb garnatxa ben espectacular.

Snack N-623 (el nom de la carretera que uneix el Santander natal de Miguel Cobo amb Burgos) i un clàssic sandvitx de foie amb escates de sal, pa ben especiat i el toc agredolç del chutney de carbassa.

Bestial croqueta de llet crua de vaca, amb gust làctic total i un perfum volgudament lleuger de pernil. Era tan cremosa que es desfeia si la volies agafar amb les mans. Fantàstica.

Boníssim l'escabetx cítric (emulsionat) de sorell fumat i puntet de pastanaga acidulada. Fresc i equilibrat, el peix fantàstic de textura.

Torto de blat de moro, suflat fins a la esfera amb guisat de pop. La gota blanca és un puré de tubercles.

L'estilisme del local és divertit i alegre.

Boníssim el lluç El Vallés (establiment on Miguel Cobo va treballar durant molts anys) amb un arrebossat lleugeríssim i un punt de cocció perfecta. La gran brillantor arriba amb la maionesa de la gelatina del mateix lluç. Una tècnica que em va recordar al verat amb maionesa de verat que prepara Angel León. Plataken (els dos)

Profundíssim i potentissim arròs de pitu (pollastre de camp asturià) amb tòfona d'hivern. Varietat Calasparra -que és la típica de la morcilla de Burgos- i una quantitat descomunal de gelatina del mateix pollastre. El xef ens va explicar que preparen dos brous diferents amb el plomat, a banda d'una picada de menuts que també forma part del plat. Es-pec-ta-cu-lart.

Llom alt de simental: carnaca de la buena.

Postres de llimona, em van enamorar. Crema ultra-golafre de llimonan, molt suau. Merenga, gelat,... un festival de textures.

Galeta d'ametlla crema de vainilla i gelat de formatge fresc. Bons, però no tant com la llimona :D

En definitiva, que vem xalar molt i de ben segur que tornarem per tastar el menú agosarat, ara que ja coneixem les arrels!

Cobo Vintage
https://cobovintage.es
c/de la Merced, 19
Burgos