de recepta: Nius de xocolata by Pastisseria Rodellas (video)

Aquesta setmana vaig parlar a Gastronosfera.com de tres receptes per a la mona, i una d'elles era fer nius de xocolata amb els Germans Jordi i Marc de Pastisseria Rodellas (Sant Celoni).
Doncs aprofitant una visita al seu futur-però-ja-present nou obrador de xocolata em van fer un niu en vivo i en directo per poder-lo compartir amb vosaltres.

No pot ser més fàcil i alhora és molt resulton. Animeu-vos a decorar les vostres mones! :)

de caneló d'alvocat amb tartar de salmó (Sabores Taller)

Aquesta setmana vaig tenir l'enriquidor plaer d'assistir a un taller de receptes estrellades a càrrec de Joan Carles Ferri a Taller de Sabores.
El plantejament és simple, elaborar quatre receptes versionades de quatre restaurants amb estrella michelin, aprendre a fer-les i acabar sopant tot el cuinat. Us porto el caneló del tickets (amb salmó, no el de llamàntol), però també vem cuinar un espectacular bacallà del Akelarre, unes postres de cacao, plàtan i vainilla del Àbac i la famosa truita deconstruida que es va fer famosa al Bulli tot i ser creació de Marc Cingla quan aquest hi estava. Ara cuina a la Mar Salada.

Una de les gràcies d'aquests tallers és poder aplicar algunes tècniques que a tots ens sonen més o menys, però que no tots podem fer a casa. En el meu cas sí que tinc el sifó, però per exemple no tinc maltodextrina, una substància liposoluble que es mescla perfectament amb els greixos i que permet acabar formant una sorra o pols finíssima d'oli d'oliva.

Aquesta pols, en quant toca la humitat del paladar, es fon alliberant el gust d'oli. I si us pregunteu quin avantatge porta a amanir directament amb oli el caneló d'alvocat: doncs la diversió i el puntet de sorpresa. Imprescindible? No. Divertit? Sí.

Y así con todo (o casi todo) en la vida, oiga. Je.


Recepta caneló d'alvocat amb tartar de salmó 

Ingredients:

Maionesa (ou, oli d'oliva suau,sal, suc de llima)
All negre
Reducció de vinagre de Mòdena
ous de truita o de salmó
Alvocat

Per al tartar de salmó:
50 g de salmó
15 de mostassa de Dijon
mitja ceba tendra
2 tomàquets
10 g de gingebre
1 llima
80 ml de salsa de soja
sesam torrat

Pols d'oli d'oliva:
120 ml d'oli d'oliva
Maltodextrina

Procediment:
Fem la maionesa i reservem.

Tartar de salmó: tallem el salmó en daus menus i el tomàquet el pelem, i tallem en la mateixa mida (sense les llavors). Barregem amb la resta d'ingredients.

Pols d'oli d'oliva:
barrejem l'oli amb la maltodextrina fins que es converteix en pols.

Tallem l'alvocat i amb un pelador en fem làmines fines que posem sobre un paper film una mica encavalcades. farcim amb el tartar i formem el caneló. A sobre, posem l'all negre a làmines, els ous de salmó o truita i acabem amb la maionesa i la pols d'oli.

descripció de la gana, per Francisco de Quevedo

"Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y sólo."

Francisco de Quevedo.
Historia de la vida del Buscón, llamado don Pablos; ejemplo de vagamundos y espejo de tacaño(1626)

No es pot descriure millor la gana.
No es pot escriure millor.

del sopar a sis mans entre Ferran Adrià, Albert Adrià i Albert Raurich a Dos Palillos

A Gastronosfera.com, la crònica  resum (molt resum, massa resum!!) d'un sopar històric a Dos Palillos on Ferran Adrià es va tornar a vestir la chaquetilla per cuinar juntament amb Albert Raurich i Albert Adrià un menú basat en la cuina japonesa. La seva particular mirada bulliniana sobre la cuina del sol naixent.

"La complicidad entre Ferran Adrià, Albert Raurich y Albert Adrià es puro tuétano culinario, esencia mollar de la exigencia en el camino hacia la perfección. Tengo pruebas: 90 minutos antes de empezar el servicio Ferran Adrià se sentó junto a sus camaradas para degustar completo el menú de cuarenta y ocho elaboraciones. Un menú que era el resultado de tres intensos y concienzudos meses de trabajo, aún podía ser ligeramente afinado, delicadamente pulido y sutilmente mejorado. "

Podeu trobar la crònica complerta aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/dos-palillos-2

desgraciat

No te gaire bona pinta oi? Podria ser perfectament el que la nostra amiga Babet anomena un 'desgraciat':

Font de la imatge

de recepta: arròs amb zorza

"En los mismos barreños en los que se va echando lo que ha de ser embutido, se hace el amasado. Hay que picar ajo, pimitar, salar y aromatizar con un poco de orégano en polvo,y añadiendo agua se amasa, dándole vueltas a la masa, que llamamos amoado, de abajo para arriba.

Cuando el amoado está bien amasado, entonces la amasadora hace una cruz en la superfície de la masa, y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar. Hay que defender el amoado del enemigo y del mal de ojo. Las mujeres que esttén de menstruo, no pueden amasar.

Hecho el amasado ya tenemos una de las gracias de la gula gallega, la zorza. La zorza debe estar un par de días en los barreños o tinas. Al segundo día se prueba, generalmente friendo un par de cucharadas de zorza en la sartén, para ver como anda la masa de sal, de color, de picante.  Se le añade de lo que le haga falta, y se vuelve a amasar. El otro día, son las largas horas de embutir."Cocina Gallega - Álbaro cunqueiro i Araceli Filgueira
Ed. Everest. 1986

És en efecte la zorza una de les gràcies de la gula gallega, tal com explica en paraules i actituds del S.XX el gran mestre Cunqueiro. A mi em recorda poderosament la prueba o pruebilla extremenya, que correspon al mateix concepte de tast de la mescla que serà posteriorment convertida en xoriço per l'acció del repòs curat. I és aquesta carn marrana fortament condimentada una delicia que estant a Galicia vaig voler utilitzar com a base per a un arròs de cassola. Why not?

Recepta d'arròs amb zorza

Ingredients:
400 g d'arròs de qualitat (és una pena escatimar en la base del plat, no creus?)
400 g de zorza
Tres o quatre alls
200 g de salsitxa
Un grapat de xampinyons
Dues cebes tendres
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre negre acabat de moldre
Un sòspir de comí
Brou de pollastre o aigua

Procediment:

Tallem i piquem la ceba tan menuda com siguem capaços i la posem a la cassola amb oli i els grans d'all també picats. Els passem a foc suau una estona per a estovar-los i perfumar el greix, però sense que agafin gaire color -no m'agrada molt que caramelitzin per a un arròs així, tocs dolcets not welcome this time-.

Afegim la zorza i la saltem lleugerament, sense que quedi eixuta. Afegim la salsitxa tallada i els xampinyons sencers i nets.

Afegim l'arròs  i nacarem l'exterior del gra.  Ja només falta afegir el brou suau de pollastre o l'aigua i fer la cocció rectificant de sal i pebre per a que ens quedi saborós al final.