de caneló d'alvocat amb tartar de salmó (Sabores Taller)

Aquesta setmana vaig tenir l'enriquidor plaer d'assistir a un taller de receptes estrellades a càrrec de Joan Carles Ferri a Taller de Sabores.
El plantejament és simple, elaborar quatre receptes versionades de quatre restaurants amb estrella michelin, aprendre a fer-les i acabar sopant tot el cuinat. Us porto el caneló del tickets (amb salmó, no el de llamàntol), però també vem cuinar un espectacular bacallà del Akelarre, unes postres de cacao, plàtan i vainilla del Àbac i la famosa truita deconstruida que es va fer famosa al Bulli tot i ser creació de Marc Cingla quan aquest hi estava. Ara cuina a la Mar Salada.

Una de les gràcies d'aquests tallers és poder aplicar algunes tècniques que a tots ens sonen més o menys, però que no tots podem fer a casa. En el meu cas sí que tinc el sifó, però per exemple no tinc maltodextrina, una substància liposoluble que es mescla perfectament amb els greixos i que permet acabar formant una sorra o pols finíssima d'oli d'oliva.

Aquesta pols, en quant toca la humitat del paladar, es fon alliberant el gust d'oli. I si us pregunteu quin avantatge porta a amanir directament amb oli el caneló d'alvocat: doncs la diversió i el puntet de sorpresa. Imprescindible? No. Divertit? Sí.

Y así con todo (o casi todo) en la vida, oiga. Je.


Recepta caneló d'alvocat amb tartar de salmó 

Ingredients:

Maionesa (ou, oli d'oliva suau,sal, suc de llima)
All negre
Reducció de vinagre de Mòdena
ous de truita o de salmó
Alvocat

Per al tartar de salmó:
50 g de salmó
15 de mostassa de Dijon
mitja ceba tendra
2 tomàquets
10 g de gingebre
1 llima
80 ml de salsa de soja
sesam torrat

Pols d'oli d'oliva:
120 ml d'oli d'oliva
Maltodextrina

Procediment:
Fem la maionesa i reservem.

Tartar de salmó: tallem el salmó en daus menus i el tomàquet el pelem, i tallem en la mateixa mida (sense les llavors). Barregem amb la resta d'ingredients.

Pols d'oli d'oliva:
barrejem l'oli amb la maltodextrina fins que es converteix en pols.

Tallem l'alvocat i amb un pelador en fem làmines fines que posem sobre un paper film una mica encavalcades. farcim amb el tartar i formem el caneló. A sobre, posem l'all negre a làmines, els ous de salmó o truita i acabem amb la maionesa i la pols d'oli.