de recepta: arròs amb zorza

"En los mismos barreños en los que se va echando lo que ha de ser embutido, se hace el amasado. Hay que picar ajo, pimitar, salar y aromatizar con un poco de orégano en polvo,y añadiendo agua se amasa, dándole vueltas a la masa, que llamamos amoado, de abajo para arriba.

Cuando el amoado está bien amasado, entonces la amasadora hace una cruz en la superfície de la masa, y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar. Hay que defender el amoado del enemigo y del mal de ojo. Las mujeres que esttén de menstruo, no pueden amasar.

Hecho el amasado ya tenemos una de las gracias de la gula gallega, la zorza. La zorza debe estar un par de días en los barreños o tinas. Al segundo día se prueba, generalmente friendo un par de cucharadas de zorza en la sartén, para ver como anda la masa de sal, de color, de picante.  Se le añade de lo que le haga falta, y se vuelve a amasar. El otro día, son las largas horas de embutir."Cocina Gallega - Álbaro cunqueiro i Araceli Filgueira
Ed. Everest. 1986

És en efecte la zorza una de les gràcies de la gula gallega, tal com explica en paraules i actituds del S.XX el gran mestre Cunqueiro. A mi em recorda poderosament la prueba o pruebilla extremenya, que correspon al mateix concepte de tast de la mescla que serà posteriorment convertida en xoriço per l'acció del repòs curat. I és aquesta carn marrana fortament condimentada una delicia que estant a Galicia vaig voler utilitzar com a base per a un arròs de cassola. Why not?

Recepta d'arròs amb zorza

Ingredients:
400 g d'arròs de qualitat (és una pena escatimar en la base del plat, no creus?)
400 g de zorza
Tres o quatre alls
200 g de salsitxa
Un grapat de xampinyons
Dues cebes tendres
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre negre acabat de moldre
Un sòspir de comí
Brou de pollastre o aigua

Procediment:

Tallem i piquem la ceba tan menuda com siguem capaços i la posem a la cassola amb oli i els grans d'all també picats. Els passem a foc suau una estona per a estovar-los i perfumar el greix, però sense que agafin gaire color -no m'agrada molt que caramelitzin per a un arròs així, tocs dolcets not welcome this time-.

Afegim la zorza i la saltem lleugerament, sense que quedi eixuta. Afegim la salsitxa tallada i els xampinyons sencers i nets.

Afegim l'arròs  i nacarem l'exterior del gra.  Ja només falta afegir el brou suau de pollastre o l'aigua i fer la cocció rectificant de sal i pebre per a que ens quedi saborós al final.