d'entrevista amb Massimo Bottura

A Gastronosfera.com, una entrevista que li vaig fer al cuiner italià Massimo Bottura:

La entrevista complerta aquí:
http://www.gastronosfera.com/es/rincon-del-chef/massimo-bottura

¿Cuántas cocinas italianas existen?

No se puede decir que exista 'una cocina' italiana. Es un ecosistema enormemente diverso, con muchas cocinas que son vecinas y cada una tiene su idea e interpretación de cada plato. Te pongo un ejemplo, los tortellini hechos en Bolonia o en Módena. Entre Bolonia y Módena hay tan solo cuarenta kilómetros, y en esos cuarenta kilómetros encontramos cuarenta mil recetas distintas. Porque cada uno de nosotros cree que su receta es la buena, la verdadera. Y eso es porque en Nostalgia estamos invadidos por la nostalgia.

¿La nostalgia es un peligro en la cocina?

Sí, lo es.

Habitualmente miro hacia el pasado con una actitud crítica, y no nostálgica. Y es que cuando analizas críticamente puedes ver el panorama completo, y extraer lo mejor del pasado para proyectarlo hacia el futuro. Cuando miras tan sólo con nostalgia, terminarías cocinando como hace mil años, y eso no es bueno. Las cosas cambian, la sociedad evoluciona, incluso los ingredientes cambian. Ahora son mejores que hace cincuenta años.Si eres un nostálgico creerás que eran mejores, pero no es cierto. Hace cincuenta años se pasaba hambre, y había poco para comer. Como dice mi abuela, con hambre en nuestra imaginación todo sabe mejor.Hay que tener una mirada crítica para reconstruir la tradición con una mirada contemporánea, y de esta manera, mantenerla viva.

¿Cree que la gente ha olvidado de dónde viene la comida que encuentra en sus mesas?

Estoy en contacto con las autoridades de mi ciudad y de mi región para activar programas de formación y educación sobre alimentación en la educación básica. Los chicos tienen que saber y experimentar personalmente cómo se hace el vinagre balsámico, ver de primera mano de dónde viene la leche, visitar granjas y no pensar que la leche se fabrica en una planta o que ya se crea envasada en una caja.Trabajo también con Carlo Petrini de Slow Food porque, repito, es importante combinar la ética y la estética en nuestras cocinas. Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso. Un gran plato con un gran concepto culinario que también incluye un acercamiento ético en todos los aspectos (desde ingredientes a su elaboración final) es mucho más hermoso.