de llibres: Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués.

Saps quan notes que tens una joia a les mans? Doncs això em passa amb aquest llibre descomunal de vicent Marqués, una obra enciclopèdica (de fet, és el primer volum del que espero sigui una llarga i profunda serie) on l'autor repassa les arrels històriques dels plats que formen el nostre bagatge culinari.
Ho fa amb una visió que -a mi- em resulta novedosa i sorprenent, formant una unitat cultural en tota la zona occitano-catalana. Es a dir, més enllà del que anomenem Catalunya Nord, s'inclou una zona on la llengua llemosina va ser la pròpia i en una curiosa introducció històrica i gens culinària s'explora la possibilitat de que el català sigui un dialecte d'aquesta llengua d'Oc original.

Tornant a la cuina, l'autor fa un exercici brutal de repàs històric sobre cada un dels plats, i a més a més, en proposa una recepta. Les anotacions del llibre (les de cada recepta o les introduccions temàtiques) estan trufades de referències literaries cultes i històriques. Un festival de coneixement que estic gaudint pàgina a pàgina.

En definitiva, un volum colossal que hauria d'estar al màxim de biblioteques del país que sigui possible. Aquest llibre s'ho val!

Història de la cuina catalana i occitana
Autor: Vicent Marqués
Editorial Sidillà
Any: 2018
ISBN: 978-84-94-947484-8-6

de llibres: Arroces contemporáneos de Quique Dacosta

El manual definitiu per als que vulguin -volem- conèixer al màxim el món de l'arròs. Amb una visió contemporània que no manlleva al lector les bases de la tradició. Una visió molt mediterrània (la seva, es clar!) de l'arròs amb especial atenció a les varietats més típiques de la costa valenciana. Estris, coccions, ph, utensilis, temps de cocció,...i receptes del restaurant tri-estrellat de Quique Dacosta per als que tingueu ganes de emular a casa la meravella

Al llibre trobem també espai per a la ciencia culinària de l'arròs:

"tradicionalmente, se creyera que el arroz se cuece antes si está acompañado de tomate y cebolla, es decir, en un medio ácido. En realidad, lo que ocurre es que ,antes de estar en su punto, el arroz ya adopta una textura pastosa, lo cual se presta a equívoco. Debido a la retrogradación de jugos que expulsa la cebolla o el agua que suelta el tomate, es preciso prolongar el tiepmo de cocción al fuego para evaporar esos líquidos expulsados (que, por error, no se suelen tener en cuenta. Eso explica por qué en un medio ácido el resultado puede acabar siendo un arroz pasado de cocción. Pero insisto, no por acelerar o recortar el tiempo sino por cambiar la textura y darle más liquido que evaporar"

ARROCES CONTEMPORÁNEOS
Autor: Quique Dacosta
Editorial: Montagud Editores
ISBN: 978-84-7212-114-0

de llibres: El Thyssen en el plato

Qui pensa que la cuina (professional) és un art o pot arribar a ser-ho? Not me.

Un ofici extraordinari, sí. Una activitat creativa, sense cap dubte i pot arribar a ser d'un nivell extrem en aquest aspecte. Una artesania d'alta volada? en molts casos. Un art? Not me.

I malgrat això, aquest llibre és una joia, la interpretació mengívola de grans cuiners han fet d'obres d'art exposades el museu Thyssen.

25 cuineres i cuiners com Quique Dacosta, Sacha Hormaechea, Carme Ruscalleda, Ángel León, Albert Raurich,... i Lucía Freitas. A través d'aquesta cuinera gallega que ens te a casa enamorats vem descobrir el llibre (gracias Lucía!).

És un plaer llegir amb pausa com uns cuiners s'inspiren en la relació de color-ingredient per proposar un plat, mentre altres potser fan servir la memòria emocional que un cert quadre els evoca per a recuperar una mossegada que els va acompanyar en cert moment de la vida.

O fins i tot com Martín Berasategui han escollit una pintura paisatgistica i evocadora perque 'La cocina vasca es una cocina de producto (...) En el País Vasco somos unos privilegiados por contar con productos muy diversos y de gran calidad. En cuanto vi la Pintura de Jacob Philipp Hackert Paisaje con el palacio de Caserta y el Vesubio me sentí sumergido en los montes del País Vasco con las ovejas pastando, el sabor de nuestro cordero, y no tuve duda a la hora de elegir este plato. La Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros".
És només un exemple. Y así todo, hoyga.