de en cap cap cap un cap com un cabàs

Mea culpa.
Fins fa un any mai havia menjat un cap animal. La mirada cuita de la bèstia sempre havia pogut més que la meva curiositat, la cultura mastegada del pais durant la segona meitat del segle XX no era pas favorable a les excursions amb cullera escurant per dins els cranis.

Tot va canviar fa un any. Estàvem entaulats amb la reina del meu cor a Granja Elena.
En Borja Sierra va aparèixer portant un cap de garrinet. Sense avisar, com es treu un esparadrap a les criatures, però en versió te voy a dar una carne que lo vas a flipar.
Era un cap menut, fregit i daurat. Un cap d'or cruixent.

Ens el va desfer devant la cara. I vaig mossegar una de les carns més tendres i saboroses que mai he disfrutat. I d'això, avui, fa un any.

A casa la mare ha menjat tota mena de caps tota la vida. Els conills, els xais... tots amb la mirada cuita, els ulls queden com plastificats, perden la lluentor del vidre. Li agrada escurar a la mare, les galtones són una delicia apustuflant.
Servidora fins fa un any els cervellets els havia menjat només camuflats dins la caricia tubular dels canelons. La ignorància sovint és poderosa.

Avui fa un any, i sense haver-ho planificat he tornat a menjar cap.
De xai. Rostit. Obert per la meitat a la accessible cullerada, com a una peli d'Indiana Jones.
Al Bar Iberia de la Zona Franca s'esmorza de meravella. I en Borja Sierra, amb el que  -joder cómo es la vida- esmorzava avui que ja fa un any, em diu:

"Suca el pa en la substància, esten l'all escalivat com si fos un paté. Afegeix unes patates rosses i a sobre posa-hi part del cervellet". Un pintxo de la hòstia. Una mossegada espatarrant. Tan bó com quan he menjat bon fetge-gras en sales fines d'alta volada. Igual de bó, untuós, impressionant. Però a preu rasant i sense tovalló de tela.

La vida mola, tant si és menjant cervellets com si és menjant fuá.

de Carmencita o la buena cocinera, som esclaus de la novetat.

Carmencita (Alcaraz) o la buena cocinera.

Carmencita o la buena cocinera és un llibre icònic de la casa. De casa meva, vull dir.

Sempre ha estat al prestatge, sempre present i sempre allà. Assequible. Durant un sopar gastrònomic il·lustrat (no per mi, però sí per la companyia), Carmen Alcaraz ens va obsequiar amb la lectura del seu pròleg.

Atenció als llibres de receptes escrits per dones quan les dones encara no fèien llibres de forma habitual. Segons ens va comentar, i si no recordo malament, el tercer volum més venut de la literatura en castellà -per darrera del Quijote i de la Biblia- és el de Simone Ortega 1080 receptes. Zas! en toda la boca.
Nota: em comenta la mateixa Carmen per linia interna que el de Carmencita o la buena cocinera és el més reeditat en castellà del tot el S. XX.

La mirada reivindicativa de la Carmen ens va llegir dolçament (i apassionada) un pròleg farcit de involuntàries -d'això estic gairebé segur- pinzellades sociològiques que l'autora ens transmet.
Un retrat dels temps, en que l'autora Eladia M sembla gairebè demanar perdò per atrevir-se a fer un llibre, cosa de savis, probablemente també cosa d'homes. Em va agradar molt aquest moment de sobretaula, per que de fet tinc el llibre des de sempre (un llibre fundacional el vaig anomenar a taula, en un massa habitual atac de pedanteria. Meh).

En aquest llibre extraordinari trobem receptes que procedeixen tant d'Espanya com de França o cuines del continent americà. Cuina fusió? com ens deia la Carmen.

El recull està pensat per a la filla, que deu ser que cuinar a casa també era cosa només de dones i en fi, una humilitat que honora l'autora però que ens fa sospitar que en part és producte del constructe social del moment. Vet aquí altre cop l'atac de pedanteria. Meh.Un llibre amb meravelles tan 'modernes' com el gelat de tomàquet, però escrit al 1.899!!

Més dades per línia interna: Es un llibre de transició entre una època en que no es posàven quantitats als receptaris i el de Simone Ortega que en porta a totes les receptes, ens comenta la Carmen. De fet és coetània de Farmie Farmer, autora del Boston Cooking-school Cook Book.

Tot això us ho explico en primer lloc per fer just homenatge a aquesta dona i a aquest llibre, però també per que em va assaltar un dubte personal:

Llegeixo tots els pròlegs dels llibres nous que arriben a la meva biblioteca gastro. Tots. Però aquest pròleg se m'havia escapat. Crec que això passa perque està sempre allà, sempre assequible... els donem per descomptat i pensem que formen part del paisatge. 

Una injusticia. Com la dels restaurants que porten fent bona feina durant tants anys que ja no reben l'atenció justa i necessària. Som esclaus de la novetat. Es clar que això, nosaltres, ho podem canviar.

de la ciorba de burta: la apustuflant sopa de tripa romanesa

 La ciorba de burta:
Què és comfort food, me preguntas? Comfort food eres tú.

Estem tan acostumats a menjar la tripa de vedella assaonada amb pebre vermell i acompanyada de la testa o pota bovina que ens és dificil imaginar altres possibilitats per a un dels menuts per excelència.

De tots els menuts que es fan i es defan, la tripa és una de les que millor ha resistit l'apisonadora realitat de la vida/cuina moderna. Fetge encebat no, però callos, capipotes, capitripa i demés variants de la tendresa menuda sempre han sigut fàcils de trobar a Barcelona.

Aquesta setmana he tingut la sort de tastar (convidat, sense compromís de res i menys encara d'aquestes lletres, és aixins) el Restaurant Transilvania. Nom vampiric que inevitablement associem al nosferatisme cinematogràfic:  No ajuda a transmetre al public català la singularitat i valor d'una proposta que és una passejada sense concessions per la cuina popular (ben rural, val a dir-ho) de Rumania.
I és que la Crina i en Doru, són de Transilvània així que les raons del fred naming marquetinià son inútils davant l'amor i passió que professen per la seva terra. Dècada i mitja acostant el seu país al nostre cel del paladar així que el compte de resultats haurà d'aguantar la nomenclatura. D'aquesta aventura en mi ha nascut un amor cullerat. És el que hi ha.

Busco Ciorba al Larousse Gastronòmic i ni rastre d'aquesta paraula romanesa que significa sopa. Es clar, França és el melic del món i de fet tampoc no ho esperava trobar. Però aquesta Ciorba de burta, aquesta sopa de tripa, carregadíssima  d'all -i acompanyada per una font de posi-vost-la-nata-agre a discreció- és una de les delicies a cullerada que més m'han agradat en els darrers ... posem-hi cent anys-. 



Ja hem comentat que a Rumania la cuina tradicional és rural, ruralíssima. I aquest plat és un compendi de sabors potents allunyats de la sobria acadèmia i la refinor intelectual. Una delicia, l'acadèmia m'esborrona i la refinor em fa patir.

Rumio intentant recordar alguna sopa nostrada que porti tripa, però les neurones surten a patinar. Careta i peus sí (les escudelles de festa de Gelida o Bigues, per exemple), alguna amb orella i morros (com la de Sort),... però per callos o tripa no me viene nada. Ja veieu, la neurona em continua patinant, però el record de menjar-me Rumania a cullerades em costarà d'oblidar: Mergeți cu ancii.



http://www.restaurant-transilvania.es/
Provença, 99 (Barcelona)