El secret del secreto és simplement tractar-lo bé, suposo.
Amb abundant infiltració de greix, aquest tall situat entre la pota davantera del marrano i les seves tocines, requereix un punt de cocció en que les greixures es converteixin en tremolor gustosa i la carn encara no hagi esdevingut una xarxa fibrosa.
En els darrers anys l'he defugit sistemàticament, per que en general sobre les estovalles apareixia generalment un troç de carn eixut i prim, estellós i agreste, que s'acartronava en el mateix instant en que perdia una part de la temperatura. Un desastre fibrós.
El passat divendres vaig sopar el menú del Marimorena Tapas (23 euros) i el secreto és un dels plats. Una mossegada tendra i sucosa que em va reconciliar amb aquest tall maltractat. Servit sobre un llit de piparres fresques, un espectacle total.
El Marimorena Tapas és un local adjacent al Marimorena BCN, porta obert unes sis setmanes i on podem gaudir de la sensacional cuina d'Albert Mendiola (yes, we are fanatics) passada per el filtre de la porció més compartida i social. Tapes executades de forma impecable, amb elegància en les preparacions (lleugeres, gens olioses) i una presentació acurada. Take an example amb la ensaladilla russa:
Cremosa, amb brillant utilització del romesco per a donar un punt extra de complexitat i la salsa natural del rovell liquid del ou de guatlla. Sensacional.
Les croquetes són destacades. Tant la de bacallà (poc làctica, molt desfilada amb una textura densa i cremosa. Alta cruixència :P) com la de espinacs amb formatge (una mica més làctica, es clar, moooolt cremosa i francament sensacional). Dona gust quan trobes unes croquetes d'aquest nivell, la veritat.
De fons, la patata engofrada amb sis salses, també al menú tapas i un clàssic de Marimorena.
La sipia a feira és una adaptació amb aquest cefalòpode del polbo a feira gallec.
Tot i que ens va semblar que faltava un punt d'oliositat i sucositat al conjunt, malgrat l'interessant all-i-oli de tinta que acompanya. El pulpo a feira es talla al moment, surt sucós i humit, potser aquesta és la diferència amb una sípia correcta però que no donava aquesta mateixa sensació.
La única mossegada una mica meeeh va ser la dolça, un dau de brownie que en certa manera trenca amb un fil de sabors nostrats tradicionals i acaba d'una manera abrupta i poc sucosa un menú que fins aleshores transita camins de elegant suculència.
El local, per cert, és ample, còmode i maco. Cuina compartida amb el veí Marimorena BCN en una zona àrida i dificil en el que fins i tot ha acabat tancant el mític i meravellós Tomax, on podiem tastar unes de les millors potxes de Barcelona. Snif!
