de Boqueria 180 anys: Isma Prados i la cuina del Marroc

La Boqueria tal com la coneixem fa 180 anys.

Són molts anys, però podrien no semblar tants si tenim en compte que la existència del mercadeig d'aquesta institució popular està documentada ja al S XIII. Hi consta la presencia ambulant de taules de venda sota l'aixopluc de la muralla barcelonina en una zona anomenada... Pla de la Boqueria.

Vist així, 180 anys semblen més aviat la punteta d'un iceberg que ha acompanyat Barcelona durant molts segles. Un iceberg gros, dels que -aviso de tópico inminente- defineix la vida ciutadana, que és el que els mercats han fet tradicionalment fins l'arribada dels linials hipervitaminats. Meh!

Com que les persones necessitem referències i certeses, aprofitem que el 19 de Març de 1840 es va disposar per part de les autoritats la primera pedra de l'actual estructura de Mercat i fem-la servir com a coordenada 0 del que actualment coneixem com a Boqueria:

La Rambla al 1845, alliberada del mercat (font)

Aquesta posada sota coberta de metall va servir per abandonar definitivament La Rambla i tenir un espai propi i permanent. Els burgesos contents de tenir rambla per lluir palmito i xistera, les viandes ja tenien aixopluc i la ciutat estava més ordenada.

Per celebrar aquesta efemèride, el Mercat ha preparat un any 2020 amb un programa farcit de festes, tallers, xerrades, més festes, més tallers i moltíssima complicitat amb el barri que l'acull. Una ingent feina, descomunal, que durant mesos ha teixit lligams amb altres institucions com Museus i Liceus, escoles i locals arrabaleros. La primera lectura és que la musculatura de La Boqueria continua ferma i potent. El programa és impresionant amb Sessions de Cuines del món (Isma Prados), Cuina de Barcelona (Marc Ribas), Xefs convidats (Romain Fornell, Nandu Jubany, germans Torres, Albert Raurich,...)

I sessions de converses amb reconegudes figures com Toni Massanés o Nuria Bàguena, també sessions més modestes anomenades La Blogueria on participarà servidora de vostés i taules rodones puntuals com la de Boqueria Negra amb la presència de Carlos Zanón, l'autor que actualment escriu les aventures de Pepe Carvalho, el detectiu més gastronòmic del món.

Vem tenir la sort d'assistir a la primera sessió del CUINES DEL MÓN, a càrrec del cuiner Isma Prados que conduirà les quatre sessions programades i amb apertura inicial amb mirada cap al Marroc on va comptar amb el suport de Aisha Mahamsani per a aportar més contexte i informació a les receptes.



La cuina marroquina va ser protagonista d'una sessió on vem cuinar un tajín sense tajín (coses de la inducció, els tajíns d'inducció que he vist depassen el centenar d'euros de preu!!) i un cous-cous tal com es fa a les cuines del Marroc: pastat a mà i cuit breument dues vegades per a aconseguir aquesta textura solta i alhora ferma que -en certa manera- a mi em recorda la que ha de tenir l'arròs de sushi ideal.

En realitat el tajín és una tècnica d'estofat, bàsicament similar a les nostres però que habitualment es cuina amb aquest recipient de forma cònica que recupera els vapors de la cocció per tornar a incorporar les humitats al guisat de xup-xup. En això només ens diferenciem en que les nostres tapes són convexes en comptes de còniques.

Sí que hi ha més diferència en el moment d'assaonar, ja que al Marroc fa un ús intensiu de les espècies i durant el taller vem fer servir la mescla Ras-el-hanout (que literalmente vol dir el millor de la casa o el millor de la tenda) que és la mescla reina de tot el nord-africà. Es tracta de marinar una estona la carn de xai abans de començar la cocció, que sempre és sobre una base de ceba picada cuinada sense que agafi color. Aquí va la carn i el temps de xup-xup lent. Sense daurar, com una blanqueta nostrada, per exemple. Teniu el procés de la recepta en aquesta video que el maleit programa d'edició ha decidit no deixar-me polir because informàtica, i aquest és el resultat on he pogut arribar:

Durant la sessió, vem aprendre alguns punts interessants per a poder millorar els notres tajíns:

- Mai es daura la carn
- Mai es fan servir especies que es puguin cremar (la canyella, en branca)
- Els òssos donen gust, però si tenim pressa podem fer servir el xai desossat
- La cuina del Marroc és amant dels contrastos: afegim mel i panses al final
- Sempre que sigui possible, millor cuinem amb aigua mineral
- La pansa la posem al final, per a que no passi el sabor al guisat sino que sigui efectivament, un contrast.

I properament, la harissa, una salsa descomunal que es prepara en un moment i pot alegrar qualsevol plat. Stay tunned, stay Boqueria.

de restaurant: A Tafona - Lucía Freitas (Santiago)

A Tafona es uno de mis sitios preferidos en Santiago. No digo el que más porque... a ver, la piedra merece una consideración que va más allá del placentero bocado. Y piedra en Santiago hay mucha.

Pero una vez descontado el pasado y mirando el presente, me quedo en el patio de A Tafona. Antiguo espacio abierto para aperos y caballos, ahora convertido en comedor bonito, discreto y elegante. Sobre nuestras cabezas el cielo se derrama en chubascos -recordemos donde estamos, la capital del suelo mojado!- y el nubarrón luce musculatura vaporosa tras el enorme cristal que cubre nos cubre las coronillas.

Como no somos los galos de Astérix, aunque nos gusta mucho lo de resistir en nuestra aldea los envites del mundo cada vez más acelerado e invasor, no tenemos miedo a que ese cielo se desplome sobre nuestras cabezas.
Al revés, cuando entramos en A Tafona todo se nos hace calidez masticada, cocina delicada y placer a go-go.

Lucía Freitas continúa con paso firme una evolución que vista desde fuera parece del todo natural y sin atisbos de marchas forzadas. Continúa la elegancia de los sabores nítidos, siempre ligeros y desgrasados, que se muestran con especial brillantez en los platos principales del menú (por llamarlos de alguna manera): el menú 'Praza de Abastos' (65 euros) consta de siete platos más allá de los entrantes y postres. Estrella michelin a precio más que moderado para un menú tan largo y estimulante.

Al inicio, mantequilla con hierbas y panes de la casa. En la tierra del pan, en ninguna otra parte se come un pan tan espectacular como en Galicia, Lucía se atreve a triunfar con unos panes de miga compacta, sin apenas corteza y muy aromáticos. Si el de algas es bueno, el pan negro es aún mejor. Sideral. Y estamos empezando. Aquí van los cinco entrantes:

Crocante de arroz con pasta de anchoa y katsuobushi. Delicado y ligero, aunque a mí me pasa lo de casi siempre con el katsuobushi, me parece un elemento que apenas aporta al plato. 

Airbag relleno de pil-pil de tomate con panceta de Guijuelo. Este bocado lo hemos tomado en alguna otra visita y nos sigue gustando, texturas crujientes para un bocado que a nosotros, pobres catalanes, nos parece una exitosa versión del pa amb tomàquet.

Buñuelos de congrio con uva pasa y Pedro Ximenez. El entrante menos deslumbrante, textura impecable pero un sabor quizá demasiado suave, esperábamos más punch.

La empanada líquida versión 2020! Una de las cosas que más me gusta de volver a A Tafona es percibir la constante evolución de su cocina, como la de esta empanada líquida que habíamos probado anteriormente en formato vasito, como un chupito para beberse la tradición. Y que ahora ha evolucionado felizmente a esfera crujiente (de maíz, por supuesto) que contiene la líquida combinación de sabores clásicos de la empanada. Bravo.

Fin de los entrantes con esta volandeira (muy parecida a la zamburiña, más abundante y por ello menos cotizada. A menudo se da volandeira por liebre en los restaurantes para abaratar costos. En la boca hay que ser muy experto para diferenciarlas). Encamada sobre una lozana hoja de albahaca, fragancia a tope y mordisco carnoso donde los haya. Alegría en la pituitaria.

Cebollas braseadas y flambeadas con oloroso. Con limón asado y cebolla negra sobre caldo de cebolla y anguila ahumada. Plato sensacional de texturas deslizantes y tiernas con aromas tostados, balsámicos y cítricos

Zanahorias escabechadas que se combinan con una crema picante y especiada de lentejas rojas. Junto con la cebolla braseada, dos grandes momentos del menú actual con protagonismo vegetal. Bravo.

Vieira de Cambados con codium y brotes. Carne trémula, cruda y descarnada con matices cremosos y crocantes del mar.

Calamar de potera con crema de alubias y uva. Otra vez las carnes del mar vienen crudas o prácticamente , con textura juguetona y resbaladiza sobre un platillo que se termina con cuchara y que te deja con ganas de más.

Sensacional Merluza de Celeiro con salsa de clorofila y códium. Cocción pluscuamperfecta, no se puede ser más jugoso en esta vida, y acompañamiento de potencia enésima que mejora el pescado sin molestar. Elegancia absoluta, una cocina de plato esencial. Lucía siempre clava los pescados, aún recuerdo la caldeirada de pinto de hace un año. De llorar.

Ravioli de conejo de monte (potencia, potencia) con sabrosos jugos reducidos, rebozuelos y trufa. Una manera interesante de traer la caza de una manera amable y juguetona. Divertida sí, pero muy potente y aromática, como tiene que ser la caza. Fantástico.

Guiso tradicional de galo celta, con su cresta incluida, que provocó algunas reacciones divertidas en la mesa. No a todos encanta esa textura gomosa y elástica de la corona del animal.

Sabores profundos, complejos e integrados. Puré de calabaza en la base, si no recuerdo mal. Carne de plumífero gimnasta bien trabajada por el tiempo de cazuela y la paciencia al cocinar. ¡Guisazo!

Pre postre, vasito de manzana y clorofilas. Bien para huir del recurrente acidulado en el reset palatal antes del postre. Aunque hubiéramos deseado más elixir y menos espuma, estaba muy rico, la verdad.

Postre India, con mango y fruta de la pasión en texturas cremosas, elásticas y heladas. Combinación especiada (Cúrcuma, si no recuerdo mal) divertida y colorista. Espuma de sanguina y parte de sus zumos integrados en el cuerpo principal, buen toque cítrico para un final de dulzor muy felizmente controlado.

Sobre el sensacional servicio de café que nos brindó Miguel López Mendez, haremos un post a parte. Merece un espacio propio este delicioso momento final que en muchos restaurantes de cocina sofisticada olvidan o tratan con descuido. Con vídeo incluido, que Miguel nos ha autorizado a publicar.

En general el servicio de A Tafona brilla a gran altura por combinar simpatía discreta, buena información sin caer en excesos pedantes y discreción para controlar todos los detalles y atender al comensal. En definitiva, que Lucía y su equipo están en gran forma y la verdad, la visita a A Tafona nos provocó (otra vez) una gran felicidad.

A Tafona
Calle, Rúa da Virxe da Cerca, n 7, bajo, 15703 Santiago de Compostelahttp://www.nove.biz/lucia-freitas/es

de restaurant: Mar de Ardora (Bergantiños)

Ya hacía tiempo que teníamos ganas de visitar Mar de Ardora. Casa que atesora no sólo una cocina sólida y esencial, sino también unas vistas espectaculares sobre la Ría de Corme-Laxe (la ría que nos queda más cerca de casa, por tanto, nuestra ría) y sobre el estuario del río Anllons (el río que pasa rozando nuestra casa, por tanto, nuestro río). Me gusta pensar que era inevitable que el fluir del tiempo nos llevara a comer justo hasta donde también camina nuestro río. 

En la cocina Marisol Martinez y en sala Manolo (son pareja). Una sala -y lo digo con cariño- pastelito: colores violetas en las paredes y níveos muebles de blanco radiante. Al ser Navidad, creo que la decoración de fiestas potenció este efecto de casita de muñecas que en ningún caso llega a ser cargante ni molesta. Al contrario, ya digo que a mi me gustó. Buenas mesas, sillas de pata gruesa, manteles finos y vajilla de calidad. Marca impecable en cada pase de los cubiertos, una sala ejemplar.

La cocina de Marisol se corresponde muy bien con lo que comunmente entendemos como cocina de producto. Poca intervención y mucho mimo. Sobre fundamentos graníticos se edifican catedrales y la cocina gallega sabe mucho de eso. Así pues, corresponde al artesano decorar el capitel sin desnaturalizar la columna, y esa es la sensación que tuve al visitar los platos de Mar de Ardora. Para empezar, un poco de queso del país bien ortodoxo: lacticidad subida, ojos menudos, corteza apenas existente y textura blanda y algo pastosa. Y para seguir unas sardinas marinadas -sospecho que en un lecho de sal y azúcar- de carnes prietas y abundantes. Pese a no estar en temporada, la generosidad del mar gallego puede resultar descomunal como pasa con estos ejemplares. Maravillosos.

Aliñados con una vinagreta suave, equilibrada y presentados sobre unos tomates -¿Negro de Santiago, Quiza?- sólo hace falta fijarse en la foto y ver cómo el lomo de la sardina pilchardus aguanta perfectamente el peso de las esferas, una tersura espectacular. Lechuga tipo iceberg también en el plato, que si no recuerdo mal dejé casi entera sin probar Estando en Galicia, con una verdura tan exuberante, pienso que es un detalle que se podría mejorar.

Buenas croquetas de cocido, que es una forma más de comerse Galicia en un bocado. Bien de sabor, crujientes y cremosas. Siempre que hay opción, pido croquetas, me parece que suele ser una manera eficaz de evaluar el cariño y la intención que hay en una cocina profesional.

Con los segundos sigue la exibición de producto impecable. Con esta lubina cocinada al punto exacto sobre una columna de patata (esa Kennebec de Bergantiños es de locura, tubérculo maravilloso que tanto cuesta encontrar en Barcelona) y una vinagreta suave con toque de erizo. Bien el pimiento que aporta matiz crocante a una combinación de sabores muy sutil, que mejora al simple chorro de buen aceite sin sobrecargar el plato. Un complemento discreto y eficaz a la natural suculencia del pescado. Bravo.

Y para la chicha, espectacular corte de solomillo de vaca -no recuerdo ahora cuantos días madurado- pedido al punto menos y servido.. al punto menos. No siempre pasa. A pesar de esa cocción tan breve, bien marcado el exterior con dorado goloso, si es snob como servidor, dígale usted Maillard. Lo sirven con una suavísima y delicada salsa de queso, un gran hallazgo por -otra vez- esa capacidad de acompañar y mejorar sin ocultar ninguno de los matices del ingrediente principal. Y patatas fritas, fritas patatas de esas de Kennebec y Bergantiños. Que les voy a contar. Maravilloso paso tierno y alegre tuvo por nuestro paladar.

Buen vino PX de Toro Albalá para los postres, no suelo destacar mucho los vinos porque no tengo conocimientos profundos del tema. Pero este nos gusta mucho, la verdad.

Buen helado de turrón sobre sopa de iogurt -muy cremosa y nada ácida, otra vez un resultado espectacular- y pasas. Exactamente lo que promete: sabores cálidos a bocados frescos.

Y uno de los postres emblema de la casa, un tremendo plato que parece razonable compartir -nosotros no somos gente razonable, parece...- con natillas, brownie y helado de chocolate.



Mar de Ardora
Revoltas, 15115
A Coruña
https://www.mardeardora.com/

de Monte San Feliz (restaurente de Xune Andrade)

Comencemos el 2020 con un poco de lo mejor del 2019: Xune Andrade y su restaurante en el corazón de la Asturias que fue minera y hoy sigue pendiente de reinventar su futuro. En San Feliz, pueblo de 16 habitantes, el cocinero de 31 años y talento descomunal ha abierto hace unos meses su restaurante Monte (San Feliz). La visita ha valido cada uno de los kilómetros desde Barcelona. 
Cocina de monte, con algo de mar y cariño a raudales. También aparece la técnica, como un andamio discreto (aunque imprescindible). ¡Que felices fuimos en esa casa durante unas horas!

El local está encaramado en una ladera inclinada de las que agobian a los conductores novatos, con una minúscula plaza en la que apenas caben cuatro coches justo en la entrada.

No hay problema pues en aparcar en las afueras del núcleo, que están justamente... a una casa de distancia. Esos últimos metros de escalada -me atoro un poco, voy demasiado rápido por la ilusión de lo que imagino que me espera- son también una pequeña parte del viaje y merecen disfrutarse.

La sala es de seis mesas, colorida y con sabia mezcla entre rusticidad chic y modernidad matizada. Sonará de fondo la música que le gusta a Xune. Una playlist de Spotify que me gustaría llevarme a casa, pero que me alegra que sea tan sólo accesible estando en el local. Ahí ha sido imaginada y ahí debe ser escuchada.

Para siempre queda ya el Carreteras Infinitas de Sidonie fusionada en mi memoria con la mantecosa untuosidad de una fabada que me hizo sonreir hasta casi llorar. Comer en Monte San Feliz, es la polla.

Empiezan siempre con un poco de mantequilla (asturiana) ahumada. Cocina de proximidad is coming!
Chorizo de jabalí también, pero esa mantequilla es la que ya se queda a vivir conmigo en mi memoria hasta que el cuerpo aguante.

Vieira marinada en sidra, con alga palmaria de la ría, salsa holandesa gratinada y un punto importante de pimienta para demostrar que se puede crear un bocado untuoso y picante. A veces parece que todo lo picante este asociado a la acidez. Y no. PLATAKEN

Más combinaciones de proximidad, navaja cocinada con brevedad para conservar tersura y jugos, salseada con la ortiga hecha amor ligeramente astringente. Tiene el plato difícil foto por colores y disposición, pero a quien le importa eso. El bocado es tremendo.

Ostra de la ría escabechada, con simplicidad y eficacia. La hojita es de trebol, que también es monte pero a ver, apenas se nota ante la combinación de aromáticos acidulados. Otra vez cocción impecable en el vivalbo y un plato para recordar.

Faldilla de vaca madurada, con grasa clarificada de los solomillos hechos albóndiga. Textura cárnia sin dejar de ser jugosa, reto superado. Sobre manzana (dulzor bien controlado, acidez equilibrada) y jugo de Pitu (pollo) asturiano. Te cagas.

Erizo, trufa, coliflor en panna cotta. Colisión harmónica de monte y mar sobre texturas de gelatina. ¡La coliflor da mucho juego cuando se cocina con buen criterio!

Fabada. FABADA.

Xune Andrade nos explica que no suelen hacer platos de cuchara en @monte_sanfeliz (supongo que porque ya hay mucho y bueno de eso en Asturias y además su propuesta para el restaurante es algo más personal y en el mejor sentido... ambiciosa, elaborada y -vuelve el snob- conceptuarl).

Pero tenemos la tremenda suerte de visitarlos en Navidad, y nos sirven una fabada descomunal. Las legumbres se deshacen al rozar el paladar, los sabores son intensos y nada grasientos, aromas que quitan el sentío...Qué sabrá de fabadas este pobre polaco, pero a mí me parece SIDERAL.

Imprescindible la tarta de quesos asturianos. Que ya me vale ser fan de esta tarta cuando llevo diciendo que las tartas de queso abundan demasiado (que sopor, siempre lo mismo!) en Barcelona durante todo el 2019...pero lo  cuando la haces con los quesos que te rodean, de una forma tan intensa y con la textura del amor, pues estoy muy a bordo. Es lo que hay.

Con Xune, que comanda un equipo joven, amable y brillante. Hay mucho futuro en San Feliz. "Espero que lo que estamos recibiendo no sea un boom, quiero que sea un proyecto a largo plazo" nos dice Xune. No tiene de qué preocuparse, lo que hemos comido y cómo hemos disfrutado no es un boom sino una realidad cierta, sólida...y feliz.

de la taula de la cuina.

Mi mesa en la cocina es robada. Ni mi yaya tenía mesa en la cocina, ni la meva avia tenia mesa en la cocina, ni mis padres tuvieron una, ni yo tengo ahora mesa en la cocina. Así que se la hurté a Massimo Bottura cuando me contó como de pequeño él robaba bordes de la lasaña.

Escondido bajo la mesa de su nonna, entre aromas gratinados, sacaba lentamente la mano y pinzaba el borde crujiente. A ciegas, pequeño ladrón. 
Massimo habla casi tan bien como cocina y me hechizó el recuerdo.  Una vez probé su plato, y el recuerdo era mejor. Cosas que pasan.  

 

Aquestes linies les vaig escriure per al deliciós taller d'escriptura gastronòmica que Carmen Alcaraz va impartir el Desembre 2019 a la llibreria No Llegiu de Poble Nou.
Foto del plat la parte crujiente de la Lasaña de La Vanguardia.