de recepta de confinament: Arancini sicilians

Aquesta recepta és de la meva tieta Mari, que ja he explicat alguna vegada que és una de les persones que em va despertar l'interés per la menja gustosa i plaent quant a la infantesa els dinars i sopars a casa dels oncles eren sempre un festival de plats nous, originals i ben cuinats. Sobretot els Nadals, quines festes!!

Aquests arancini son doncs, la seva recepta d'aquest plat popular a Sicilia i que en certa manera està associat a la croqueta tot i que jo personalment no ho acabo de veure clar. La croqueta és una base làctica de beixamel lligada i saboritzada -d'acord, es poden arribar a fer sense beixamel, però son casos excepcionals- i en els arancini el que trobem és una base d'arròs cuit.



Jo li trobo més similaritats amb les bombes de patata que amb la croqueta, però yo soy el raro i ja està. En el nostre cas estan farcides de carn picada i pèsols, però el farcit pot ser el que ens agradi i per exemple incloure formatge, pernil o el que més ens interessi aprofitar.

Així la pastositat dels midons de l'arròs es transforma en fred aliat per a formar unes boles que farcirem i fregirem un cop arrebossades. El resultat és ataronjat -aquí el safrà hi juga un paper definitiu, és clar- i rodó. Com unes taronges, i d'aquí el seu nom italià: arancini.

Recepta arancini de carn picada

Ingredients:

500 g d'arròs rodó (si podem, varietat arboreo italà)
1100 ml d'aigua
2 rovells d'ou
120 g de formatge parmesà ratllat
40 g de mantega
300 g de farcit: carn picada amb una bon sofregit de tomàquet, tipus bolonyesa.
Un bon grapat de pèsols
Uns brins de safrà
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Per a arrebossar: 2 ous, pa ratllat i oli d'oliva.

Procediment:

En  una cassola posem oli i mantega i quan està una mica calenta hi posem el safrà. Al cap de pocs segons hi posem l'arròs i li donem unes voltes. Afegim l'aigua amb un punt de sal, coem a foc mig fins que l'arròs absorveix el líquid. Un cop fora del foc, afegim més oli, els rovells d'ou, el parmesà ratllat, 30 g de mantega i fem una mena de mantecatto com al risotto. Un cop ben barrejat, el posem en una safata i deixem refredar.

Preparem la bolonyesa i la barrejem amb els pèsols cuits breument a part, just per a que no estiguin crus però encara mantinguin el seu color i la frescor primaveral.

A parir d'aquí només ens queda anar formant cada arancino, posant una porció d'arròs ja fred sobre la ma formant una mena de petit recipient. Farcim el centre amb la barreja de bolonyesa i pèsols i tanquem la bola. Passem per ou i pa ratllat (si volem més seguretat, podem passar primer per una mica de farina, després ou i finalment el pa ratllat). Fregim en oli abundant fins que estan ben daurats.