de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.