de recepta: lletons amb alls tendres i conyac

Els lletons són una glàndula exquisida, potser la més delicada de totes les que podem trobar al món dels menuts. Menuts d'alta categoria. Tendres i suaus. Glàndula d'animal de llet, animal sense acabar de fer. Una delicia que avui a casa hem cuinat amb alls tendres, ceba i toc de conyac.

Nosaltres les caçem a Menuts Rosa, de La Boqueria. Un mostrador ple de joies de colors sangonosos, racons d'entranya i textures de tendrum gelatinitzat. La Rosa és una experta que aconsella com preparar cada menut de la millor manera. Amb ella vem aprendre a fer una rostada intensa de mig minut als ronyons per evacuar-ne les aigues amargants i molestes. I que els lletons de xai, quan són de qualitat, no necessiten remull previ amb aigua envinagrada, ja que acaba eclipsant lleugerament el seu sabor subtil i matisat. 

Tenim al congelador també lletons de vedella, de mida king size. Aquests seran en una elaboració més llarga i comlexa. Els d'avui són els lletons de xai amb alls tendres, i amb això, ja fem via directe cap al cel del paladar.

Recetpa de Lletons de xai amb alls tendres.

Ingredients:

400 g de lletons de xai
1 manat d'alls tendres
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1/2 copa de conyac
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre negre

Procediment:

Netegem bé els lletons de la pell externa (si no ens els han netejat abans a mercat) i tot i no ser estrictament necessari si són lletons de xai de qualitat, els podem posar una estona en aigua amb gel.

En una paella, preparem una mica d'oli on daurem la ceba picada menuda fins que agafi color de caramel. Afegim aleshores el pebrot picat i el saltem fins que estigui cuit però sense desfer-se. Salpebrem i reservem.

Arriba el moment dels lletons, que posarem a rostar en una paella amb poc oli i alta temperatura pera  que l'exterior agafi color i quedi una mica cruixent mentre que l'interios es manté mantegós i tendre. Quan han agafat color, afegim el conyac i flambegem. Ho fem així en comptes de simplement evaporar per a reduir el temps de cocció ja que no volem que s'assequin per dintre. Salpebrem al final (jo ho faig així per a que no deixin anar aigua durant la cocció) i mesclem amb la ceba i els pebrots fregits. 

Opcional uns ous de guatlla per sobre.

de sardines a la Navarra. Recepta de confinament

Mica en mica marxen les hores confinades, i probablement quan surti aquesta entrada publicada ja ni estaremconfinats. Però com que son receptes que han format part d'aquesta etapa complicada en lo social i una mica també en la gestió emocional de la cosa...em resisteixo a treure la paraula confinament del títol ja que es ben bé que aquestes receptes s'han cuinat quan hi estàvem de tancats i barrats.

La idea és ben senzilla, i es pot fer amb les sardines completament desespinades. Si es fa així el plat encara millora ja que permet la mossegada despreocupada, tot i que potser hi ha qui prefereixi gaudir de la liturgia d'anar escurant les carns de la espina central com qui toca una harmònica greixosa i suculenta. Llavis tacats i brillants, és també un moment apreciable i atàvic. Infantil i marranet.

Recepta de sardines a la navarra:

Un bon grapat de sardines estivals
Un parell de cebes el més dolces possible
Unes dents d'all
Pebre vermell de la Vera
Pa ratllat
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra.
Julivert (opcional)

Procediment:

Netejem bé les sardines treient tota la escata i tripa. 
Piquem les cebes i els alls, els mesclem amb una bona quantitat de pa ratllat i una o dues cullerades de pebre vermell.
Salpebrem les sardines i en una safata de forn untada amb oli les disposem horitzontals amb la mescla de pa ratllat, all i ceba per sobre. Es poden fer varies capes, a mi no m'agrada i m'estimo més fer dues safates o les que calgui per a que totes acabin amb una capa de gratinat cruixent.
Enfornem a 160 ºC (m'agrada controlar per a que no sigui fàcil que es passin de cocció) fins que estiguin fetes però encara sucoses. En el meu forn van ser aproximadament 20 minuts.