de llibres: Entrevista Matilde Alsina i Genís Arnàs autors del llibre Boqueria 1840 -2020 (2a part)

 

Aquí tenim la segona part de la entrevista que vaig fer amb Genís Arnàs i Matilde Alsina, autors del llibre -imprescindible per als curiosos sobre les coses del menjar- Boqueria 1840-2020. La primera part d'aquesta entrevista la podeu trobar en aquest enllaç: Pimera part entrevista Genís Arnàs i Matilde Alsina.

-Com heu escollit la foto de la portada?

Ara que sembla que els barcelonins s’han desentès de la Boqueria, que no la consideren ‘seva’,sinó ‘territori turístic’, una de les premisses amb què treballàvem era que el mercat és un microcosmos que reprodueix en petita escala el que li passa a la ciutat. D’alguna manera, tot el que viu Barcelona té el seu reflex a la Boqueria. Per això ens va semblar tant adient aquesta imatge, que fa referència a una vaga, la de la Canadenca del 1919, que va deixar Barcelona sense llum i amb moltes dificultats per al transport i el proveïment. Creiem que explica aquest fet de manera molt gràfica.

T’hem de dir que en general, la selecció de fotografies del llibre, és un altre aspecte al que vam dedicar moltes hores de treball, perquè teníem pre-seleccionades pràcticament el doble de les que finalment la maquetació del llibre ens va permetre publicar.

-Tot i que alguna de les nissagues de paradistes són també protagonistes al llibre...és un món encara no prou explorat? Donaria per a una segona entrega del llibre?

Segur que sí. Hi ha famílies que porten 3 i 4 generacions al mercat, que poden parlar-nos de moltes Boqueries. Alhora els seus testimonis també ens descobririen diferents maneres de comprar i vendre i la transformació que s’ha viscut i, sobretot ara amb els mitjans telemàtics, s’hi està vivint.
De fet donaria per una segona i una tercera entrega, perquè la Boqueria la pots mirar des de tants prismes que seria tant interessant donar veu a aquestes nissagues de comerciants, com també al de famílies, cuiners i restauradors que han tingut la Boqueria en l’epicentre del seu proveïment.

Un tema pendent, sobre el que només hem pogut fer una lleu pinzellada, és l’estudi de l’evolució del petit comerç en els últims 180 anys a Barcelona.

-En el llibre apareix l'atemptat de les Rambles del 2017, que narreu com un més de la sèrie històrica d'atemptats on La Boqueria ha tingut paper d'escenari tràgic. Us ha costat enfocar-ho des de un cert historicisme i fugir de la natural implicació emocional?

No ha passat prou temps per enfocar l’atemptat del 17 d’agost des d’un punt de vista històric. No hi ha prou distància i això impedeix acostar-s’hi amb perspectiva. I si una cosa teníem clara és que volíem tractar els temes del llibre des d’un punt de vista històric i professional, però només et pots acostar a un tema tan pròxim en el temps des del punt de vista periodístic i això ja ho ha fet la premsa. Per això ens va semblar que era preferible incloure’l en la crònica negra del mercat d’una manera discreta.

Evidentment, no el podíem obviar, però deixa’ns fer una reflexió: tots els atemptats són terribles, per descomptat, però potser la proximitat d’aquest del 2017, el fet que el visquéssim, el magnifica. I l’impacte que va generar en la ciutadania no té perquè ser més gran que el que el 1905 va matar les floristes Rosa i Pepita Rafart, que va commocionar la ciutat fins a l’extrem que el seu enterrament va ser multitudinari.

-En una Barcelona que es va rendir al turisme d'una manera que molts consideràvem ofensiva,s'ha demanat a La Boqueria un comportament diferent i de resistència que no s'exigia a la resta de la ciutat?

Creiem que sí. Si la Boqueria hagués adoptat el paper de resistent i li hagués tombat l’esquena al turisme, se l’hauria qüestionat per ‘no ajudar’ a fomentar riquesa a la ciutat. Com que va acollir els visitants -cosa que per altra banda, no podia evitar perquè és un mercat públic i no pot impedir l’entrada al recinte a ningú-, hi va haver certs col·lectius que ho van veure com una ‘traïció’. No ho van veure igual amb la Pedrera, posem per cas, i diem aquest edifici perquè encara té veïns, hi viu gent, no és un simple espai museístic, o fins i tot amb altres espais que van canviar totalment la seva essència com ara la plaça de braus de les Arenes, que ara és un gran centre comercial. 

Potser aquí la reflexió està en què els ciutadans veuen els mercats com una cosa seva, i en el moment que, moguts per les circumstàncies, adopten actituds que no els agraden, els tomben l’esquena. També és veritat que molts dels qui qüestionaven la Boqueria ni n’eren clients ni hi havien posat mai els peus. Es limitaven a repetir una sèrie de tòpics com que era caríssima o només tenia productes per als turistes sense haver-ho comprovat en persona. 

-En la vostra opinió...la indentificació sentimental del barceloní amb La Boqueria pot tornar als mateixos nivells que fa unes dècades?

M.A. Jo crec que no. Però no perquè sigui la Boqueria. Tampoc no ho tornarà a ser amb el Parc Güell o les places de Gràcia, per exemple. Barcelona s’ha vist sotmesa a un allau turístic brutal i a un procés de gentrificació que n’ha expulsat bona part de població a altres barris més perifèrics o a altres ciutats. Els que han quedats’han hagut de protegir i potser una de les eines que han trobat ha estat ‘desentendre’s’ de certs espais ciutadans. Casos clars són la Rambla, el Barri Gòtic o el Port Vell.

El barceloní hi ha deixat d’anar per no haver de lluitar amb els turistes, però també perquè ja no els reconeixia com a seus. Si et van tancant les botigues o transformant en reclams turístics els locals que formen part de la teva educació sentimental, si en un espai no hi veus vida, veïns, barri, només ‘postureo’ i ‘selfies’, et defenses mirant cap a una altra banda, buscant altres horitzons. I no em vull allargar, però també s’ha de tenir en compte que la gent ha canviat la seva relació amb el menjar.

A la gent li agrada menjar, i si pot ser bé, millor. Però no li agrada cuinar. I no sap comprar. Anar als linials del súper, a agafar un paquet de galetes que només es diferencia de l’altre en els colors de la caixa, et deixa sense formació per enfrontar-te a un taulell ple de peixos, dels quals no en saps ni el nom ni què fer-ne quan els tens als fogons de casa. I aquest canvi és un obstacle perquè el barceloní recuperi la identificació sentimental amb el mercat. Si no coneixes els productes, vas al mercat amb la mateixa actitud que vas a un museu, a escoltar l’audioguia i sortir-ne amb cert aire satisfet que has après alguna cosa.

Però un cop acabes de veure obres de Picasso al museu, no tens cap obligació de reproduir-les a casa. En canvi, un cop marxes de la Boqueria amb el cistell més o menys ple, has de fer alguna cosa amb tot allò a casa. I com que saps que no en saps, vols evitar la mala experiència. I per on comences? No anant al lloc on et trobaràs amb aquesta trampa. 

G.A. Jo crec que la Boqueria és patrimoni de Barcelona, i la veiem com a molt nostra, per això tenim aquesta estranya sensació que no ens agrada que altres vinguts de lluny se l’apropiïn, però en el fons no és gaire diferent del que ens passa sobre el que s’ha batejat com a comerços històrics de la ciutat, dels que tenim un enorme disgust quan llegim que un d’ells tanca o que es transforma perquè no pot assumir un nou lloguer, però en canvi pràcticament no hi hem anat mai o no hi hem comprat res des de fa anys.

I dic el mateix que vaig dir ara fa uns dies en unes jornades sobre com afectaria la pandèmia al comerç i si s’hauria de transformar. Doncs no, la Boqueria no s’ha de transformar, la Boqueria s’ha de seguir transformant, com fa cada dia des de fa 180 anys.

 

de Tarbeis: el yayotuber

En una increible sinergia entre el blog i el canal de Youtube, us presento la primera píndola (n'hi haurà més? No se sap) de Tarbeis, el yayotuber.

Ni es moderno, ni es dinámico, ni es picadito ni es ná. Però també soc jo. Dentro video.

de ràdio: Recomanant Granja Elena a La Fonda de Pep Nogué

Granja Elena és un dels meus restaurants preferits de Barcelona. Top 3 de la meva estima palatal. Tampoc no és pas cap secret que la familia Sierra broda l'ofici i particularment en Borja guisa d'una manera excepcional. Guisa encara millor que explica la cuina, que ja és molt dir perque és un dels cuiners que més i millor transmet les exigències de l'ofici sense necessitat d'apelar a cap èpica especial ni a cap talent genial. I en canvi, notes el geni a cada cullerada dels seus plats i guisats. 

Us deixo aquí la recomanació que he fet de Granja Elena al programa La Fonda que pilota en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Tres minuts que es fan curt per tot el que caldria i voldria explicar d'aquest restaurant tan especial. 

starbase decuina · GRANJA ELENA 25 DESEMBRE 2020

de llibres: Entrevista amb Matilde Alsina i Genís Arnàs, autors del llibre Boqueria 1840-2020 (part 1)

Deixem una cosa clara. La Boqueria té 800 anys, però es clar, no La Boqueria que coneixem ara.
Aquest malaurat 2020 havia de ser un any de brilli-brilli per a una institució barcelonina tant important com és -peti qui peti- el mercat de La Boqueria. En els darrers anys el mercat ha fet una important tasca per a reconduir un rumb que certament feia perillar moltes coses. Tot i això, mai va deixar de tenir una musculatura important en l'àmbit de l'abastiment (tant bàsic com -anomenem-lo- gourmet). Menuts, peix, carns de tota mena, bolets i multitud de paradistes de nivell que certament en ocasions quedaven invisivilitzats enmig d'una muntanya de sucs de fruites.

La pandèmia ha convertit la celebració dels 180 anys de la colocació de la primera pedra en la seva ubicació actual en un esdeveniment menys lluit. És inevitable, no té el mateix caliu els olors i el caliu del mercat...això no traspassa la frontera del streaming. Tot i això, dins de les bones noticies que també ha portat l'any trobem aquest llibre que en fa una repassada històrica, no només dels darrers 180 anys, sinó de tota la història documentada del que avui anomenem Boqueria.

En Genís Arnàs i la Matilde Alsina en son els autors i ja compten amb diversos volums dedicats als mercats de Barcelona i la seva història. Tenen una narrativa que sap equilibrar el rigor i la dada amb la capacitat d'enfilar els esdeveniments històrics d'una forma interessant i sexi. El resultat és un llibre com La Boqueria 1840-2020, editat per la Associació de comerciants del Mercat de La Boqueria. 

En 60 pàgines trobem condensada gran part de la història, desglossada -i això és interessant- no de manera seqüencial al llarg dels anys, sinó que està agrupada en 6 àrees temàtiques de manera que per a cada un d'aquests temes tinguem una visió més complerta i compacta. Un encert, com també ho és que hi hagi un d'aquests blocs dedicat a com el mercat s'ha enfrontat al 2020 i com ha estat capaç d'exercir d'equipament ciutadà. Precisament allò que sovint s'ha menystingut darrerament, en la meva opinió a base d'anàlisis molt superficials que no han sabut veure més enllà de la (trista) abundància de pots de macedònia envasada. 

Per a poder aprofundir una mica en el llibre, he plantejat a la Mati i en Genís algunes preguntes que ells han volgut contestar de forma extensa (gràcies per dedicar-hi temps i ganes!). A continuació us poso la primera part de la entrevista, amb respostes ben sucoses i interessants :)

-800 anys són molts anys. Quines són les fonts per a documentar una història que comença a l'Edat Mitjana?

Ens agrada que parlis de 800 anys, que és l’edat real de la Boqueria, i no tant de 180, que és el que s’està celebrant ara i fa referència a la seva instal·lació en l’actual ubicació. Dit això i, per anar del més antic al més modern, els documents d’arxiu. A Barcelona tenim la sort de tenir un Arxiu Municipal que conserva una documentació riquíssima des dels mateixos inicis del govern municipal, al segle XIII. Per a èpoques més recents, hemeroteca de premsa. I també altres llibres, tesis doctorals, estudis, documentació que conserva l’Institut Municipal de Mercats, etc. que s’han dedicat, més o menys directament, al mercat de la Boqueria.

De fet una de les tasques més importants d’aquest llibre, és la fase d’investigació, en la que ens vam proposar ser molt rigorosos i que tot el que es publiqués estès totalment contrastat i documentat prèviament, i pots imaginar-te que perquè això passi cal remenar molts arxius en paper o digitals.

-Es pot llegir la historia de La Boqueria com el camí de la universalització de Barcelona a través de la oferta de menges que podem trobar en el mercat?

Si no entenem malament la pregunta, això és pot fer només per a l’època més recent. Sí que és veritat que a finals del XIX i principis del XX nous aliments que es van incorporant a la dieta alimentària dels barcelonins, com ara el plàtan, tenen en la Boqueria una de les principals portes d’entrada. Però la verdadera revolució en les taules de la gran majoria de barcelonins es produeix a partir dels anys seixanta, quan el ‘desarrollisme’ dona més capacitat adquisitiva als ciutadans i la cistella de la compra es converteix en la principal despesa familiar. L’altre gran moment seria a partir de la dècada dels vuitanta, quan Barcelona comença a ampliar l’oferta de restaurants de qualitat, seguint la via oberta per Ramon Cabau amb el seu mític Agut d’Avinyó. Els restauradorscomencen a incorporar productes nous als seus plats i a demanar als venedors del mercat que els tinguin als seus taulells. I els clients volen provar a casa els nous aliments que han tastat als restaurants i van a buscar-los a la Boqueria.

Dit això, cal destacar que quan parles de la universalització el que és com a mínim curiós, és que la Boqueria ha tingut dos reconeixements internacionals, el 2005 i el 2017, i tots dos han vingut des dels Estats Units. En el últim cas va ser la cadena de televisió nord-americana CNN que el va reconèixer com a millor mercat del món de productes frescos.

-El llibre documenta brillantment la història de La Boqueria, però no és el primer...què ens aporta de nou i què el fa diferent? En que heu estat els primers?

De nou aporta mirar el mercat com un organisme viu, que conviu i està en sintonia amb la ciutat on s’ubica. D’aquí que volguéssim estructurar el llibre de manera temàtica, nocronològica. Ja hi ha llibres, molt documentats, que expliquen fil per randa els fets que li han passat a la Boqueria. El que potser faltava era connectar aquests fets amb la vida de la ciutat. Mostrar com interactuaven mercat i ciutat. I això és el que hem intentat.

Pel que fa a la segona pregunta, podem dir que hem col·laborat a poder fixar el nom del mercat, el seu orígen, davant de tantes explicacions bizarres encara que simpàtiques, que s’han sentit sobre això. I també, i això no és mèrit nostre, sinó de Ramón Agustín Banegas i la seva tesi doctoral sobre el proveïment de carn a l’Edat Mitjana, poder ubicar força bé sobre el mapa de la Barcelona medieval la carnisseria de carns de segona que va donar origen al mercat i, arran d’això, poder anar resseguint els seus moviments per la trama urbana fins arribar on és ara.

O el que expliquem sobre el procés de disseny i construcció de la coberta definitiva de la Boqueria, que hem d’agrair de nou a la col·laboració de l’arquitecte i professor de la UPC en Ramon Graus, que ens va ajudar a confirmar el que la nostra investigació havia conclòs i poder publicar que no s’havia fet a la Maquinistra Terrestre i Marítima com la majoria de mercats de l’arquitectuta del ferro de finals del XIX, i explicar a on i per qui.

-Hi ha algun capítol o fragment que sigui -per el motiu que sigui- especial per a cadascun de vosaltres? Podeu compartir-lo amb els lectors?

M. A. En el meu cas, i tenint en compte que teníem un espai limitat i m’han quedat moltes coses al tinter, el que més m’ha agradat ha estat el que explica, a través de la veu dels venedors que ho van viure, com va ser l’experiència de treballar per a la ciutat confinada. Era un tema molt proper, que no podíem tocar històricament. Havia de ser periodístic, i ens va semblar que un recull de testimonis dels que hi van ser a primera línia era la millor alternativa. Creiem també que valia la pena perquè moltes de les coses que ens expliquen la gent les desconeix. Qui ho hauria hagut d’explicar en aquells moments, la premsa, no ho va fer. Es va limitar a repetir fins a l’avorriment un seguit de tòpics com el tancament de gran nombre de parades, la falta de gent, la buidor dels passadissos, etc. Ningú va anar a preguntar als comerciants com estaven vivint aquella situació, que per a ells era impactant.

G.A. Estic molt d’acord amb la Matilde, i sobretot, i això ho hem parlat una infinitat de vegades tots dos, perquè en cap moment vam percebre cap dramatisme, més enllà de l’impacte dels primers dies de l’estat d’alarma, sinó al contrari, una força interior de superació i de vocació de servei, de pensar que no podien fallar als seus. Sobtava que algun comerciant deia amb orgull que venia cada dia a la Boqueria i obria la parada més per a donar servei que per fer negoci.

A banda, crec que val la pena destacar el propi format del llibre que creiem que agradarà a públics molt diversos, en el que el lector pot gaudir d’una lectura molt lleugera i d’un recull de fotografies i documents que permeten entendre el procés de transformació, en el que tant la dissenyadora gràfica com l’il·lustrador han fet una feina excel·lent.

-L'espai d'un llibre és limitat, no hi caben vuit segles. Què s'ha quedat fora i us hagués agradat explicar?

Hi ha hagut algunes veus que han qüestionat que no toquéssim el tema del turisme i el seu impacte en el mercat. La veritat és que és un tema complicat, que dona per a un llibre per a ell tot sol. No teníem suficient espai per poder-lo tocar sense que no se’ns critiqués que no hi havíem aprofundit prou. I tampoc teníem prou perspectiva. Com es pot analitzar un fenòmen com la pèrdua del turisme, que encara està passant i no sabem com s’acabarà? Ens va semblar més adient deixar-lo, si s’escau, per a un altre llibre. De fet ens sap més greu no haver pogut dedicar més espai a períodes com les crisis de la postguerra o la dels anys setanta, provocada per la crisi del petroli.

I el munt d’anècdotes i històries que tant de bo haguessin pogut tenir espai per publicar, com ara els quatre diferents escuts que ha tingut l’arcada de l’entrada de la Rambla i que hem pogut localitzar analitzant les fotografies, o que el nostre estimat Juanito del bar Pinotxo l’any 1992 va fer un tram amb la torxa olímpica, o les diferents referències a la Boqueria que ha fet la literatura de novel.la negra barcelonina.

de ràdio days: Recomanant el Suculent de Tonet Romero al programa La Fonda de Pep Nogué

Audio del programa La Fonda de Catalunya Ràdio dirigit i presentat per Pep Nogué on recomano (vivament) el restaurant SUCULENT de Tonet Romero. Un tresoret de Barcelona.

 A la imatge, el colomí amb aires marroquins que esmento a la peça :)

starbase decuina · Oscar Gómez - recomanació SUCULENT a LA FONDA de Pep Nogué

L'allipebre d'anguila, la terreta!