La cocina de Xune Andrade continúa siendo una de las mejores cosas que a uno le pueden pasar en vacaciones. Iba a poner en la vida, pero luego me queda el habitual texto hipertrofiado. Así que lo dejo en vacaciones y añado algunas razones para empezar: por la cocina, por el trato, por la intención y por el lugar.
Monte San Feliz, el pequeño restaurante en el pequeño pueblo, es donde el cocinero y su equipo procuran "simplemente cocinar rico, no pretendemos nada más". Nos lo dice Xune justo tras degustar cuatro platos que me parecen la mejor secuencia que he masticado en lo que llevo de siglo XXI.
La ostra-tomate, la berenjena asada, la lubina con berza y beurre-blanc de sidra y el salmón a la brasa con jugo de patatas y costillas. No pretendemos inventar, sólo dar bien de comer nos dice. Pero Xune, que me estás contandoooo!!
El paisaje desde el parking del coche, situado fuera del pueblo y a (literalmente) 1 casa de distancia del restaurante.
Monte es un punto singular del espacio-tiempo gastronómico donde confluyen la naturalidad extrema (en la cocina, en la forma de recibir, en la forma de recomendar), el entorno de media montaña (el restaurante está abierto en canal a la contemplación del monte asturiano, Xune se encarga de que lo encuentres también en el plato) y una cuidada selección de productos y materias primas que demuestran extrema sensibilidad y gusto (desde la mantequilla -entrante imprescindible junto al chorizo de caza- hasta la última libación con sidra de hielo, obviamente asturiana).
Todo resulta cálido, todo resulta cercano.
Y lo dice un catalán que se desvió 300 km de su ruta sólo para poder volver a disfrutar de Monte y su encanto. Cada centímetro de esos 3.000.000 de cm estuvo muy bien empleado. Monte y Xune en los próximos años serán un referente en la cocina del país. A algunos les parecerá una boutade evidente (los que ya le conocen). A otros una idea prepotente, digna del que -ciertamente- nada sabe. No tengo pruebas, pero tampoco dudas. Pocas apuestas hemos encontrado tan radicalmente locales, golosas, sencillas y elegantes. Hace un par de años, la primera vez que estuvimos en Monte hubo un error de la empresa de reservas online. Terror en el ultramarinos, horror en el hipermercado. Viajamos desde Barcelona y nos encontramos sin poder cenar porque a pesar de la confirmación online, era el día de descanso semanal. Xune, que no nos conocía de nada por aquel entonces, se preocupó generosamente de acogernos al día siguiente. A pesar de que tenía el restaurante cerrado para un evento privado buscó la manera y fuimos felices durante un buen rato. Si esto no es vocación de servicio, yo ya no sé. Y encima cocina como los ángeles.
Hicimos el menú largo, Ruta por el monte, dale gas. Un poco de Monte es mucho, pero un todo de Monte es más.
A destacar la filosofía de proximidad, con productores que tanto Xune como su equipo nombran al acercar los platos a la mesa. Por cierto, en sala nos encontramos con una catalana -Delia, del Maresme, al ladito de casa- que nos atendió como se atiende en esta casa: con alegría, complicidad y un punto de proximidad cero invasiva. Por lo demás la sala físicamente sigue siendo igual de cálida y cómoda. Con detalles como la ramita de romero que perfuma la carta, la cocina parcialmente vista (la nevera ya no enseña impúdicamente sus interiores) y una barrita que le da un toque muy informal. Bravo.
Los entrantes:
mantequilla asturiana ahumada y chorizo de caza. Además Xune nos sacó también un tomate aliñado cultivado en Extremadura, en Granadilla, tierra orígen de su padre y por la que nosotros acabábamos de pasar siguiendo el camino de la Ruta de la Plata.
Excelente
cucurucho de steak tartar de xata roxa. Vaca de montaña asturiana, de carne jugosa y muy tierna que venía suavemente condimentada y acompañada por una deliciosa mousse de maíz ahumado. Una combinación que resultó aún mejor de lo que mi ya imaginación aventuraba antes del mordisco.
Croquetas cremosísimas de picadillo de matanza. Hechas con leche de oveja, que dan un plus de sabor aunque no sean en general demasiado lácticas. Muy muy ricas, otro clásico del local.
Bocado sorprendente de
ensaladilla de trucha asturiana y piparras. ¿Te gusta la ensaladilla cremosa? Pues aquí Xune lo lleva al extremo y te la presenta ya en formato crema junto con el pescado y los contrastes ácidos de la piparra y el crujiente de la base. Se hizo corto, la verdad.
Bollo preñao a la brasa. Muy tierno, abrioxado, y con un interior sabroso por la grasilla que suelta el chorizo preñado. El ahumado de la brasa le va de fábula, de hecho los embutidos asturianos suelen tener este aroma asociado y el conjunto general resulta una suave nuvecita de sabores naturalmente armonizados.
Otro gran momento del menú, con un plato que evoca la sensación de rebañar el fondo de un guisote asturiano con un pedazo de pan: Rebañar el pote. Buñuelo, creo recordar que estilo japonés, muy tierno y jugoso. En su interior el compango bien integrado y todo salseado con una crema de berza.
Los sabores del pote de forma divertida, evocadora y en un formato un puntito sofisticado. Se come con unas pinzas (opcional) porque da pena comerlo cortándolo con cubiertos y perder la sensualidad del pinzar la comida y echarla directamente al papo.
Ostra y tomate. Este es uno de los cuatro platos siderales que antes he mencionado. Un juego brillante donde en la concha de la ostra encontramos agua de la misma con un tartar de tomate y avellana finamente rallada. Visualmente piensas en una ostra, cuando te la pones en el paladar encuentras textura de tomate y el sabor del mar naturalmente integrado.
La segunda parte de la maravilla es la carne de la ostra, muy ligeramente pasada por el calor para que recoja algo el bies de sus enaguas. Sumergida en sopa de tomate (hecha con el agua de vegetación de los tomates, extremadamente aromática) y otra vez con avellana. Creo recordar que esta vez la avellana estaba tostada.
En esta ocasión a mi la textura del fruto seco me pareció que aportaba sensaciones algo arenosas. Aunque Xune me confirmó que precisamente encontrar la avellana así en la boca es una intención y algo buscado del plato. En todo caso, un detalle que es puramente personal. Platazo.
Seguimos con los bocados memorables: berenjena asada con una holandesa de escándalo (ligeramente gratinada) y toques de anisados silvestres. Xune comparte a menudo en sus redes los paseos que realiza por el monte junto a Red, su perrazo descomunal.
En estos paseos recoge plantas silvestres y alguno de los hinojos y anisados terminan en este plato de una golosidad brutal. La holandesa está perfecta, es que me bañaría en ella. Mira la foto. Es sensacional.
Seguimos con la lubina asada con una cremosa beurre-blanc de sidra (he aquí el guiño local a esta clásica salsa francesa) y un aire de berza que aporta aroma a un plato de cocción perfecta y texturas de manual. En general no soy muy fan de los aires, me gusta más encontrar algo para masticar, aunque en este caso el objetivo de perfumar queda completamente alcanzado. Otro platazo para recordar (y van 3 seguidos)
Y finaliza esta secuencia eterna (bueno, al menos la breve eternidad de servidor como ser humano con capacidad de recordar) con el salmón asado en brasa (las grasillas casi licuescentes, una textura sedosa, descomunal) con el jugo que queda cuando te guisas unas patatas con costilla. O sea 'lleva el personal comiendo las patatas con costillas sin el juguillo para mojar el pan durante unas cuantas semanas' nos contó Xune. Viendo la intensidad desgrasada del jugo, seguro incluso así que es un plato que les hace disfrutar. El pimentón y la concentración umami del jugo combina maravillosamente bien con la carne grasa del salmón. Un mar y montaña que nos sorprendió muy gratamente. También en el plato una patatina y el sabor punzante de la flor de ajo. De lágrima.
Con el escabeche de Xata roxa no nos entendimos tanto. Quizá venir de tanto bocado goloso, redondo y pleno hizo que este plato (obviamente frío, es una semi-conserva) y con una carne mucho más magra y que con esta técnica de escabechado nunca podrá ser melosa... resultara en uno de los que menos nos entusiasmaron. Fresco e interesante a nivel concepto y contexto (al escabeche le debemos tanto!) pero como os cuento...no quedamos enamorados.
Volvieron los golosos bocados con las albóndigas de vaca (tiernísmas, jugosísimas, muchos ísimas más podría poner aquí) sobre una crema de patata ahumada y una buena capa de trufa de verano (estamos en Agosto, claro). Otra vez un clásico de la casa. Unas albóndigas para disfrutar como un enano. Bien guisadas, muy sabrosas, el jugo reducido salseando es el toque final para elevar el plato.
Interesante jugo de hierbas y hojas (del monte, ya hemos explicado que Xune pasea y se trae parte del monte a casa). Frescor líquido, perfecto para encarar el final dulce. Empezó con un requesón y miel (no foto, sorry!)
El borrachín de tomillo, haba tonka y toffe. Es que no sé si se puede tener un postre más acorde con mis gustos personales. Soy fan del babá, del concepto del babá servido con una crema acompañando.
Y en este caso Xune prepara un bizcocho completamente jugoso y con un aroma sensacional a monte. La crema del fondo es amor a cucharadas. El plato es amor a cucharadas. Uno de esos amores obsesivos, posesivos, cremosos, ... un amor concupiscente. Un postre sexy, vaya.
La versión Monte de la Casadiella. Este postre tradicional asturiano elaborado con una masa frita rellena con crema de nueces y anís se transforma aquí en un helado con la crema de nueces por encima. Contraste tibio-helado y unos sabores que llevan siglos demostrando que son ganadores. Una forma magnífica de cerrar un menú extraordinario.
para acompañar los postres. Muy buena recomendación.
Tomamos los cafés (muy bien preparados, cremosos, buena temperatura, intensos y nada quemados) con estas
mignardises. A destacar la trufa 'japo' con té matcha y chocolate blanco. A ver, no es muy asturiana la combinación, pero el resultado es bárbaro.
Poco más que añadir, lo pasamos bárbaro. Gracias Xune y equipo por los espléndidos momentazos.
