Aprofitant que vaig fer una comanda de 'passar a recollir' per Bardeni, li vaig proposar al Dani Lechuga que ens donés les claus principals per a elaborar un bon steak Tartar. Em va dir que sí, i vem fer una sessió de tarda al Bardeni per fer fotos, agafar les claus i gravar en video les seves paraules. El resultat ha sortir en aquesta peça de Hule y Mantel:
https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/como-lograr-steak-tartar-exquisito-como-dani-lechuga-bardeni-barcelona_100247_102.html
El més destacat: el tall canònic per a un steak tartar és el filet, però es pot fer amb qualsevol altre tall magre i tendre. Poc rovell, gens de ceba, controlar els àcids i equilibrar-ho tot per a que la carn sigui l'element principal. :)
"El corte canónico es el solomillo, porque es muy tierno y no tiene nervios. Desde luego si puedes permitirte un solomillo, adelante, porque seguro que saldrá bueno. Pero luego puedes utilizar otros cortes como por ejemplo la picanha o tapa de cuadril, que tiene mucho sabor. Incluso puedes mezclar ambos para que el resultado tenga más presencia de sabor a carne sin dejar de ser muy tierno. Pero sinceramente, si no te puedes permitir solomillo y tienes un bistec de culata o similar, un bistec de toda la vida, entretente en limpiarlo bien de nervios y puedes utilizarlo tranquilamente. Lo importante, eso sí, es que sea una carne fresca, que no esté oxidada ni reseca, claro".
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