de Ràdio Days: Recomananant el Rst. El Jabalí (Martorell) a La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

A la secció del programa La Fonda, de Pep Nogué a Catalunya Ràdio he tingut el plaer de recomanar un dels restaurants més singulars i carismàtics que he conegut en aquests darrers anys. Un restaurant fora de tota moda, un viatge en el temps cap al darrer terç del segle passat. El Jabalí, a Martorell.

És imprescindible el seu steak tartar, acabat a sala. I les seves patates rosses. I dedicar-li una estoneta a la  contemplació mural de les seves parets. Decorades amb caps de porc senglar, llebres lectores amb ulleres i tota mena d'objectes decimonònics que el fan divertit, curiós i interessant.

Si t'abelleix escoltar la secció, aquí la tens online, al minut 3:50 segons. També us deixo les notes SENSE REDACTAR  que tenia per a fer la secció :)

RESTAURANT EL JABALÍ - MARTORELL
Carrer del Mercadal, 26, 08760 Martorell, Barcelona

 

UN VIATGE EN EL TEMPS, CAMBRERS AMB ARMILLA, ANIMALS DISSECATS A LA PARET –PORC SENGLAR I UNA LLEBRE LECTORA-

TAULES DE FUSTA ENVELLIDA I UNA CUINA QUE FA QUE LA PARAULA CLÁSSICISME SEMBLI MODERNA. UN RESTAURANT ABSOLUTAMENT SINGULAR.

STEAK TARTAR A LA ANTIGA, AMB TEXTURA CREMOSA I MOLT AMANIT.
FET A LA SALA AMB UN PEBRER ENORME I TOTS ELS AMANIMENTS HABITUALS. EXCELENT, A LA ANTIGA AIXÒ SI, ARA POTSER ES FAN AMB UNA MICA MÉS DE PROTAGONISME DE LA CARN. ET DONEN A TASTAR EL PUNT DE PICANT.
Molt cremós, arriba estirat sobre el fons del plat per que en format timbal no es podria sostenir.

UN DETALL, LES PATATES ROSSES, SI EN DEMANES DONCS LES HAN DE TALLAR I FREGIR, PERQUE SON ABSOLUTAMENT CASOLANES I FETES AL MOMENT.  AL JABALÍ NO POTS ANAR AMB PRESSA, ENTRES A LES 9 I SURTS A LES 12H TRANQUILAMENT, PERÒNO PER FER MENÚ DEGUSTACIÓ, PER FER 2 PLATS I POSTRES. AMB LA CALMA, EL MENJAR ÉS EXCELENT.

FILET CHATEAUBRIAND, AMB SALSA BEARNESA (mantega, rovell, vinagre, estragó). PATATES ROSSES I UN TOMÀQUET ROSTIT. Altres carns: escalopa cordon bleu, o escalopa vienesa.

CIVET DE PORC SENGLAR, AMB LES PATATES O ATENCIO: AMB ESPAGUETI

SOPA DE CEBA GRATINADA I CONSOME AMB ROVELL D’OU. VISCA LES SOPES ALS RESTAURANTS.

CUIXES DE GRANOTES A LA PROVENÇAL O A LA ROMANA

ENTRECOT

CONILL ROSTIT AMB ALLIOLI O AL ALLET.

POSTRES: CLÁSSICS DE CLÀSSICS, QUE NO SON RECUPERATS, NO ELS HAN DEIXAT MAI DE FER. EL PIJAMA

de ràdio days: Recomanant el 'Més que tapes' de Reus a La Fonda de Pep Nogué a Catradio.

 Avui a Catalunya Ràdio, amb en Pep Nogué dins el programa La Fonda he recomanat el Més que tàpes de Reus. Un restaurant encisador, menut i càlid amb una cuina suculenta que incorpora un pèl de rauxa viatgera a les bases de la nostra cuina catalana. Podeu escoltar la recomanació al minut 3 amb 50 segons >>>

Aquí us deixo també les meves notes, sense redactar que són això: notes, per a la grabació del programa :)

MÉS QUE TAPES
Carrer de Santa Anna, 20. Reus.

Germans Roger i Marc Murtró 

-Mossegades brillants (aquest tàrtar de sardina, per Sant Escoffier, és espectacular!), guisats en format reduït (la sopa de galeres és per morir d'amor palatal) i un estimable punt de creativitat 

- Cuina de productes catalans, amb base catalana i en alguns plats hi posen salses o condiments foranis. Gran protagonisme de la brasa, fins i tot la flaira molt subtil de la sala amb romaní i farigola, que perfuma lleguerament el restaurant

- Gran part del mobiliari està dissenyat per la família. Taules de fusta fosca, fortes i sòlides, vaixella destacadíssima i peces úniques creades per una tieta ceramista (a destacar els porquets fornejats per servir el garrí, sensacional).

Coca de tàrtare de sardina
>>La humilitat del peix blau elevada al màxim:
Una vegada dessagnades i passades per salmorra, les sardines s'acompanyen amb tomacó escalivat, rovell d'ou adobat en soia, llima, allioli cremós, puré de pebrot groc escalivat, ají groc, fonoll i olives kalamata deshidratades durant 12 hores a 60 °C.
ES-PEC-TA-CU-LAR

>>Caneló amb mole, EN COMPTES DE LA BEIXAMEL, LA salsa de torrats de gran complexitat provinent de Mèxic: fruits secs – estem a Reus, avellanes segur!- amb xocolata i altres aromàtiques. Bruna i fosca, brillant.

>>Verat Curat ,lleugerament curat per a que la carn sigui sucosa i elàstica.  Combinat amb l’acidesa lleugerament amargant, de la Oliva Gordal, un punt dolcet del  Mango i l’envinagrat de la mostassa Antiga

Ostra amb granissat de mar (fet amb algues) te matcha i yuzu.

Xampinyons a la brasa amb celerí i salsa trufada

Carbonara de Portobello a la Brasa

POSTRES:

Torrada de Santa Teresa de crema catalana i bergamota CATALANITAT

EL 'Nostre' Tiramisú

Molt suau. una textura etèria i celestial.
El mascarpone es prepara en sifó i s'acaba amb cacau i un molt interessant afegitó de fava tonka (matisos de vainilla, clau i canyella).

de ràdio days: Parlant del restaurant La Tancada amb en Pep Nogué a La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda de Catalunya Ràdio parlo amb en Pep Nogué sobre el restaurant La Tancada, on Xavi Montañés i familia proposen una cuina molt directa amb excel.lencia en els arrossos. Podeu escoltar aquí la recomanació, a partir del minut 7 amb cinquanta segons:

 

Us deixo també les notes que tenia preparades, ja que no tot te espai després a les ones :)

LA TANCADA CAPMING-RESTAURANT
Parcela 83 Poligono 78 Ctra, Salines, s/n, 43870 La Ràpita, Tarragona

La familia Montañés. Xavi Montañés va estar unos 2 anys a Can Fabes, a les ordres de Xavier Pellicer.
D’aquesta exigencia i cuina, un no es pot despendre, però ho aplica a la cuina d’arrel del Delta feta en un camping.

A la cuinta està el seu germà Josep, que es diu com el seu pare, el Pepe Montanés. Alma mater de l’establiment familiar.

SITUAT A TOCAR DE LA PLATJA DEL TRABUCADOR, A LA PUNTA DE LA BANYA I A TOCAR DE LA LLACUNA DE LA TANCADA, QUE LI DONA NOM.

EL RESTAURANT VA OBRIR AL 1993. ES UN RESTAURANT EN UN CÀMPING,
AIXÍ QUE ZERO EXPECTATIVES DE GLAMOUR I INFINITES EXPECTATIVES DE SABORS I GOIG A LA BOCA.

TENEN 3 MENJADORS: INTERIOR, TERRASSA I UNA EXTENSIÓ SOTA LA CARPA. ELS CAPS DE SEMANA HO TENEN PLE, LA GENT VA A MENJAR ARROSOS I TAMBÉ A BUSCAR-NE.

PLATS:

XAPADILLO D’ANGUILA: ANGUILA EN SALMORRA, ASSECADA AL SOL. REHIDRATEN I ACABEN EN BRASA O PLANXA. QUEDA EL GREIXET DE L’ANGUILA FOS, I LA PELL SUFLADA. SON ELS TORREZNOS DEL MAR.

ARRÒS D’ÀNEC DEL DELTA AMB TRIPA DE BACALLÀ. UN FESTIVAL D’ARRÒS CUINAT EN PAELLA, AMB UN FONDO DELS ÒSSOS DE L’ÀNEC, SABORS CARAMELITZATS I TORRATS. FAN SERVIR ARROÒS BOMBA I LI POSEN TAMBÉ EL PUNT TENDRE I SUAU DE LA TRIPA DEL BACALLÀ. TOTA LA POTÈNCIA DEL DELTA POSADA EN UN ARRÒS.

CROQUETA DE BOGAVANT AMB NIGIRI DE TONYINA (DE L’AMPOLLA)

CLOISSES A LA MARINERA

CARPACCIO DE GAMBA AMB MAIONESA D’ESTRAGÓ

ARRÒS DE CARABINERS I CLOISSES

POSTRES: BABÀ AL ROM, FLAM FET A CASA O SOUFLÉ DE XOCOLATA.

*********************************************************************************


RAVIOLI DE MANGO I LLAMÀNTOL

RISOTTO DE CIGRONS A LA CARBONARA I ESPARDENYES

MAGRET D’ÀNEC AMB BRIOX DE PERA I MISTELA