Aquest estiu em deixen seguir recomanant restaurants a La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué continua la recerca de productes, racons, plats i història de la nostra cuina. Avui he recomanat el restaurant l'Algadir del Delta, un espai de cuina fina amb arrel al bell migl del Delta de l'Ebre.
Podeu escoltar el programa aquí, i la secció al minut 3 aproximadament:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuina-marinera/audio/1142136/
Us adjunto les notes que tenia per a la secció. Sense redactar, només com a guia.
Hotel Algadir, Delta de l'Ebre.
Es un restaurant d’Hotel. Cuiner Joan Capilla.
Sala amb vistes al jardí interior, molta tranquilitat per sopar
Cuina sofisticada, delicada i golafre. Amb molta reflexió i técnica en
quant parles amb en Joan – fumet per exemple-
Seqüència de calamar; croqueta
i tàrtar.
Començant per un consomé marí d'alta intensitat i molt enginyosament combinat amb la carxofa i continuant amb el sorell fumat i el tàrtar de calamar de textura cremosa: la carn del cefalòpode picadita semblen diminutes gominoles del mar.
La Galera – una crema increíble,
d’alta potencia, un xarrup del mar. El bitxo també hi és, però interessa menys,
la veritat.
Caneló d’ànec de la iaiaPepita ambaroma
de pera i cruixent de galeta
L'arròs d'escrita amb gamba vermella.
Un prodigi del mar a cullerades. Ens explica Joan que “fem un fumet la clau del qual és aconseguir que tingui un pH neutre.
Per això fem servir peixos com ara aranya o crancs de mar, no el cranc blau que
tindria un sabor massa potent, i amb les galtes de l'escrita fem una gelatina
que ens aporta aquesta melositat final de l'arròs”.
Utilitza arròs varietat marisma,
sofregit de 12h de ceba, nyora i tomàquet.
Just abans de servir incorpora una picada de safrà, julivert, all i una mica de
gàrum que elaboren a la casa amb els descarts del peix blau com ara les
cavalles. Del milloret de l'escapada.
Llobarro a la planxa amb
carbassó 2 textures, escabetxd’herbes,guarnició.
Magretd’ànecdel Delta cuinat a baixa temperatura,salsa de taronja, emulsió de ceba
morada, carbassa i poma
Acabem dolçament amb un menjarblanc, una crema tradicional del Delta elaborada amb farina d'arròs. Joan la presenta amb crumble, ben perfumada amb llimona i canyella.
Ronda dels Pins, 27, 43549 Poble Nou, Tarragona
Tel. 977 74 45 59
https://www.hotelalgadirdelta.com/
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada