Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)
I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/
Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D
El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana
passada per l'escànner de la modernitat,una
eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la
essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats
delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la
royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...). La seva cuina també és un compromís amb la
estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és
aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en
el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós
al Motel Empordà.
Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com
també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de
favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques
és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de
país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com
aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que
ningú.
Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de
celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen
humitat i concentren els sabors del verat.
Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís
estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís)
i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.
Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc
Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un
tartar vegetal crocant i subtil. Els
germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic
gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs
gastronòmic posat al plat.
Garotes amb escuma de safrà.
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil
empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop
lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona,
etèria i subtil.
Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant
mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la
mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures
juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles
Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)
POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada