Arrenca nova temporada de La Fonda a Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué al capdavant, i torno a tenir oportunitat per recomanar restaurants que m'han fet xalar i que personalment em barrufen. El primer d'enguany ha estat el Vinòmic, a La Garriga. El Vallès Oriental funciona força com a corredor barceloní per transitar cap al nord del país i sovint no té l'atenció que es mereix per la qualitat d'algunes cuines que atresora.
És el cas del Vinòmic, on en Pau Gener a la cuina i n'Aleix Garcia a sala tenen una proposta ferma i profunda. Amb una cuina molt contemporània però que es basa en una reflexió profunda i un coneixement enciclopèdic de la història cuinada del país. En Pau és un cuiner lletraferit, i això és nota.
Aquí teniu el audio del programa sencer, la secció comença al minut 4 amb 15 segons :)
Pàgina del programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-febre-del-cheesecake/audio/1146832/Us deixo les anotacions que portava, amb algunes fotos dels plats que vem gaudir!
Per cert, la sort va fer que coincidíssim amb la Maria Nicolau, que és filla de la vila i havia estat fent el pregó de festes, així que el sopar es va enriquir amb conversa posterior sobre l'estat actual de la cuina catalana. La meva tesi: no estem pas tan malament, heh :)
My self, Xesco Bueno, Maria Nicolau i Pau Gener (cuiner del Vinòmic)
VINÒMIC
Carrer dels Banys, 60 (LA GARRIGA)
DOS SOCIS: PAU GENER A LA CUINA I ALEIX GARCIA A LA SALA
TRES IDEES:
- 1)RESTAURANT D’ALTA INTENSITAT
GASTRONÒMICA. PERQUE SAP COMBINAR
CUINA CONTEMPORÀNIA AMB UNA MIRADA
HISTÒRICA I PROFUNDA, DESPRÉS VEURÀS EXEMPLES.
- 2) TOT EL QUE EN PAU POT FER, S’HO FA
A CASA.
SALSES, FERMENTATS, HIDROMELS, GRANISSATS.
- 3) PRODUCTE TEMPORADA, PROXIMITAT I EL
MÀXIM DE BO, NET I JUST.
AMB PRODUCTES DE PARE CONEGUT. ASSOCIACIÓ
CUINERES I CUINERS KM0 DE CATALUNYA .
SON DEL COLECTIU CUINA VALLÈS ORIENTAL.
ALGUNS PLATS D’EXEMPLE.
-GRANISAT DE COGOMBRE AMB LLIMONA
ENCURTIDA, ESTIL MARROQUÍ. AMB CREMA AGRE FETA PER ELLS. I TAMBÉ POSA
PUNTETS PICANTS DE LA SALSA PERRIN’S
-SOPA DE SANTI SANTAMARIA, L’ÈTICA
DEL GUST, CAPÍTOL DE PLATS ANCESTRALS SOTA EL TITOL ‘SOPA DE MUSCLOS DEL
LITORAL CATALÀ’. EN PAU LA INTERPRETA PERQUE NO ESTÀ LA RECEPTA DETALLADA. Sofregit
DE CEBA I TOMÀQUET, LA CUINA CATALANA. AIGUA DELS MUSCLOS, SAFRÀ INFUSIONAT I
SALPICÓ D’ALGUES –TEXTURA CARNOSA- . TAMBÉ
ES FA EL GARUM!!!
-BACORA CURADA, AMB AMETLLES I CIRERES.
AMB UN PRALINÉ D’AMETLLA MARCONA –TORRADA, FREGIDA, TRITURADA AMB UN PUNT D’OLI-.
LA BACORA LA CUREN A CASA, CLAR
LES OVES DEL PEIX, TIPUS BOTTARGA ITALIANA
QUE POSEN EL PUNT DE SALABROR. SISHO MORAT COM A FULLA.
PEIXOS DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA.
- ROGERS AMB SALSA JURBERT, SALSA
DEL SENT SOVÍ MEDIEVAL (HERBES COM
JULIVERT, SALVIA, ROVELLS D’OU, NOUS I AVELLANES…., I CAPACITAT D’ADAPTACIÓ DEL PAU AL QUE LI DONA LA TEMPORADA O EL MAR
. LI VA POSAR ALGUES A LA SALSA. ROGER FREGIT AMB FARINA DE CIGRÓ.
- PORC RAÇA GASCÓ, ROSTIT I FET
CRUIXENT AMB ALBERGINIA BLANCA ESCALIBADA I SALSA DELS OSSOS AMB CAFÈ I ESTRAGÓ.
PUNTETS BLANCS D’ALLIOLI O MAIONESA AMB ALL QUE SON ROSTITS AMB EL MATEIX PORC.
- ARRÒS SEC D’ESCAMARLANS I CALAMARS.
SOFREGIT DE CEBA, TOMAQUET, ALL I JULIVERT DEL LLIBRE ‘CUINA CATALANA DE VERITAT’ DE PERE SANS. EL SOFREGIT DELS 4
ELEMENTS QUE ES MOLT SIMILAR AL SOFREGIT DE CEBA TÍPIC DE L’EMPORDÀ.
- BRANDADA DE BRÓTOLA AMB CARBASSÒ I
SESAM NEGRE. CREMA CARBASSÓ CLÀSSICA AMB CEBA. SALTAT DE CARBASSÓ I TOMAQUE CONFITAT EN BRUNESA. UNA BRANDADA I UN
PRALINÉ DE SESAM NEGRE. ES CARBASSÓ
VARIETAT ROMANESCU, MÉS GROS I UN PUNT DUR PERÒ TE MOLT POCA LLAVOR.
POSTRES:
-MENJAR BLANC MB ALBERCOCS ROSTITS AL
ROMANÍ I DAUETS DE PA D’ESPECIES. ALBERCOC ROSTIT TE UN PUNT ÀCIDET QUE
VAMOLT BE AMB EL MENJAR BLANC I EL ROMANÍ
-PA AMBO LI I XOCOLATA, LA XOCOLATA ES
EN TEXTURA UNTUOSA, TIPUS MOUSSE PERÒ NO TAN LLEUGERA. OLI VARIETAT ‘VERA’ DEL
VALLES ORIENTAL I SAL DEL SALER DE CAMBRILS (DE LLEIDA)
I BRIOX TAMBÉ FET A CASA!
