de ràdio days: restaurant l'Artesanna (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

 

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué hem parlat de l'Artesanna, de Terrassa. Podeu escoltar la ressenya aquí, aprox al minut 5 de programa:



O bé a la web de la ràdio mateix:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-gastronomia-del-picant/audio/1150747/

Us deixo també les notes sense redactar que portava per a la gravació:


L’artesanna
c. D'arquímedes, 120, 08224 terrassa

tres pinzellades sobre l’artesanna:

dos germans, l’anna i en josep tort. Els dos cuinen desde joves, però cadascún ha triat una branca. L’anna fa masses, coques i pastissos. En josep porta la part de la cuina clássica.

Junts porten un establiment total: fan cuina per menjar al local, fan coques, empanades i pastes i també fan la cuina per emportar.

La seva formació passa per els casals, per l’escola joviat en josep, per la hofmann l’anna, i han passat també per berasategui, albert adrià, jordi vilà-alkimia, ochiai pastisseria… tot plegat acaba amb el local on ells dos porten el motor de cuina i obradors, i en max, porta l’alegria de la sala. Demaneu-li que us faci un negroni!


Plats:

escudella de galets amb carbassa. Les pilotes son petites croquetes de carn d’oll afegides al darrer moment per a que no s’estovin. El brou es desgreixat, nítid i la carbassa li dona el puntet dolcenc. Els galets estan bullits en el brou, que en josep diu que a algunes cuines es fà ‘trampa’

boníssima la coca de sardines marinades amb mirin. Massa saborosa i cruixent amb els lloms de sardines molsudes i lleugerament acidulades.

Nyoquis casolans fets amb un sofregit de ceba, all i tomàquet. Després hi ha una bona quantitat d’alfàbrega i finalment daus de formatge.

Crema de carbassó amb saltat de camagrocs

postres: super pastís de moniato, molt cremós, de gust intens amb el moniato convertit en una caricia suau i tendra. Manté el gust de tardor i de terra, però amb un punt sofisticat i suau.

de ENVUELTOS colombianos. Hay voces que merecen ser escuchadas.

HAY VOCES QUE NECESITAMOS ESCUCHAR, HAY VOCES QUE MERECEN SER ESCUCHADAS.

La historia de ENVUELTOS, el libro de Chori Agamez y Heidy Pinto que desde Barrancabermeja conquistó el premio de Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2021.

Los envueltos son una institución cultural y un símbolo gastronómico de Colombia. Los amasijos, los envueltos, los tamales tienen origen precolombino y son preparaciones basadas en diferentes tipos de masas que se envuelven en hojas para proceder a su cocción final. La variedad y riqueza de estas preparaciones se ha transmitido oralmente durante siglos, tejiendo una enorme red de recetas, costumbres, reglas y modismos regionales que hasta la fecha nadie había sistematizado.

Link al artículo completo a HULE Y MANTEL:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/envueltos-mejor-libro-cocina-mundo-tiene-historia-merece-ser-contada_100866_102.html?

de ràdio days: LA NOVA FARGA al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

A La Fonda de Catalunya Ràdio, amb en Pep Nogué he recomanat el restaurant La Nova Farga (Sants, Barcelona). Un espai creatiu de cuina i alguna cosa més, intangibles que no es masteguen però que sí es gaudeixen durant els dinars. En Pere Cardona a la cuina i en Ramón a la sala (i la propietat) tenen un local on xales, més de rauxa que de seny. Sensacionals els figatells amb poma. Meravella.

Podeu escoltar aquí el programa sencer, la secció comença aprox al minut 5 amb 30 segons:



Link a la web del programa: https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuinar-a-casa/audio/1149826/

I com és habitual aquí us deixo les anotacions sense redactar que portava escrites per al moment de la gravació al programa:

LA NOVA FARGA
Carrer d'Almeria, 31, 08014 Barcelona

3 idees:

-Un local iconoclasta, allunyat del local menestral i entenimentant, amb un punt de rauxa

-El propietari es el Ramón, el cuiner és el Pere Cardona. Un era enginyer fins al 2008 quan la crisi el va reconvertir a artista del pinzel i al 2014 va obrir la Nova Farga.
El segón ha escrit tres llibres , el darrer es diu Històries del 46. Cuina i emocions a foc lent) i també s’inspira en cançons per a construir plats.
CUINA DE REAPROFITAMENT

- Presidint el local, hi ha la senyera dels borinots, els Castellers de Sants.

Amb tot això:

Menús del día imaginatius, molt de temporada, els plats canvien constantment i sempre tenen un punt imaginatiu i divertit.

- FIGATELL DE PORC AMB POMA. Mena de mandonguilla o farcellet de carn amb fetge i embolicat amb mantellina.
El figatell és una menja valenciana amb origen a la Safor i la Marina Alta. Es fa amb carn picada de porc, una mica de fetge i té un embolcall de mantellina. A @lanovafarga en Pere Cardona @vdevinagreta hi posa puntet de canyella i de pebre vermell i acompanya amb patates i poma la mossegada i la salsa. Tot al menú de migdia, a Sants (Barcelona)



- CREMA DE MONIATO AMB EL DIVERTIT NOM DE DAVID VS MONIAT

- BIKINI D’ALBERGINIA AMB BULL BLANC I MEL. TORRAT PER LES DUES BANDES I FARCIT.

"CANÇÓ DE L'AIRE" (OQUES GRASSES) EN UNA HAMBURGUESA DE CUSCÚS I SALSA IOUGURT
"ÀNIMA BLANCA" (EL DILUVI) EN UNES ALETES DE POLLASTRE AMB SALSA DE LLIMONA

BOTIFARRA ESPARRACADA AMB ALLIOLI DE FIGUES, MOLT SUAU

FLAM DE TORRÓ AMB MAGRANA

de Hule y Mantel: recomanant 7 locals imprescindibles de La Marina-Zona Franca

A Hule y Mantel, faig repassada gastro-sentimental de 7 locals del barri de La Marina de Port - Zona Franca. La meva iaia em portava de menut a passejar aquest barri obrer que encara conserva el sabor que ha perdut en bona part el centre de Barcelona. Grans plats, grans cuines, grans restaurants.


El barrio de La Marina - Zona Franca vive recostado en las olímpicas faldas de la montaña de Montjuic. En sus bodegas, bares y restaurantes conviven las corbatas de alta dirección y los chalecos fluorescentes de la tropa estibadora. Menús del día y ambientazo de barrio marcado por el imponente biorritmo del puerto, un latido que imprime carácter. En sus calles todavía se respira la Barcelona que fue y que ya no lo es tanto. Donde unos piden callos, otros quizá piden rodaballo. Y todos se relamen, claro.

El fin de semana el ambiente cambia y el paisanaje toma el control. No verás ni una corbata. De pequeño mi yaya me paseaba la Zona Franca bajando desde la barriada del Polvorín y aún respiro ese mismo aire. El de una Barcelona obrera que aprieta los dientes y tira para adelante devorando cabezas de cabrito asado, mojando pan en la samfaina, la Barcelona que se empuja unos callos en los bares, en las terrazas, en el mercado. Periferia currante que esquiva el ecosistema turístico mientras construye un barrio con sabor a calle. Acércate y pregúntales dónde comer rico. Yo lo hice en su día y ahora tengo mi lista de locales convertidos en parroquias.


Link a la peça sencera amb les 7 recomanacions:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/bares-restaurantes-donde-comer-en-zona-franca-barcelona_100846_102.html

de ràdio days: MARIMORENA (Sant Boi) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

Amb el cuiner Albert Mendiola, al Marimorena.

Al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlem i elogiem el restaurant Marimorena (Sant Boi) del cuiner Albert Mendiola. Aquest és un dels restaurants on més xalo perque la seva cuina és directa, ben elaborada i de sabors molt nítids i potents. Així que la recomanació m'ha quedat una mica entusiasta però en realitat a mi em sembla que encara ho podria ser més.

El programa s'emet a les 13h si no estic malentés, i posaré aquí el link i el reproductor en quant el tingui disponible. També us deixo més endavant les anotacions -sense redactar!- que portava per a la gravació de la secció. Podeu escoltar el programa sencer i la secció (minut 4 amb 15 segons) aquí:

I aquí el link al programa a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-fajol-de-la-garrotxa/audio/1148965/

MARIMORENA
Ronda de Sant Ramón 151, Sant Boi.

Albert Mendiola, és un cuineràs dels que fa gran la nostra cuina. Una cuina de plats aparentment senzills, i molt ben elaborats.
Sala lluminosa i gran terrassa. Servei discret i eficaç.

Amb arrel al territori del Baix Llobregat, sap explorar les possibilitats de la nostra cuina sense necessitat d’extravagàncies químiques.  



-Per exemple la delicia del capipota amb orella, que serveix amb samfaina. Fixat: capipota, orella i samfaina… tradició oi? Doncs la serveix sota una cúpula cruixent i daurada que ocupa tot el plat.



Cal trencar subtilmbent a cop de Ganivet. Està feta de la proteína, sense cap mena de farina, reduint el suc de la cocció de fins que el colàgen es concentra tant que forma aquesta capa cruixent.

-Arròs meravellós de cua de bou amb allioli de ceps. ET PREGUNTEN EL PUNT DE COCCIÓ DE L’ARRÒS, que és un detall molt interessant que s’hauria d’escampar més. Es cou a la brasa.

-Gran plat vegetal: l'albergínia en tataki. Brasejada, llescada, amb ceba que hi dona el toc envinagrat en un plat de torrats, caramelitzats i textura carnosa i vegetal.

-Torrija, torrada de Santa Teresa amb gelat.


-ATENCIÓ: ARA TENEN TAMBÉ TENDA PER PORTAR ALGUNS DELS PLATS CAP A CASA: SEPIA A ‘FEIRA’

Croquetes, molt cremoses.

Un clàssic: el carpaccio fet amb patata palla, gamba, pinyons torrats i salsa de rovell d'ou.