de ràdio days: UMAMI (Bellaterra) al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda, amb en Pep Nogué, hem recomanat el restaurant UMAMI de Bellaterra. Un espai maco i còmode on sobretot trobem una cuina informal i divertida. A mi em sembla especialment interessant el seu menú de laborables: és assequible, és original i la cuina es sólida i interessant.

Pots escoltar el programa sencer, amb la secció a partir del minut 2 aprox, al link de la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lart-desmolar-ganivets/audio/1176776/
O aquí mateix en el reproductor:



I aquestes són les notes sense redactar que portava per a la grabació del programa:

UMAMI – BELLATERRA
Av. Josep M Marcet, 3, 08193 Cerdanyola del Vallès,

Propietaris són Lluis, Albert i Jordi.
A la cuina trobem a Samuel Sumell.

Es un espai preciós, en un entorn residencial i tranquil. Grans jardins, molt verdor de plantes. I una sala molt lluminosa amb decoració acolorida i moderna. Cadires molt còmodes i bona vaixella…és nota la ubicació, je.

Cuina de plats centrada en el producte, sense invents extravagants, però amb combinacions divertides que en ocasions marxen dels llocs comuns. Et poso un exemple:

ESQUEIXADA DE BACALLÀ AMB HUMMUS I OLIVES DE KALAMATA. Un llit d’hummus amb el bacallà esqueixat – ben dessalat, per cert- i tomàquet ratllat per sobre. A banda de ser preciós, la combinació és guanyadora…. ES UN EMPEDRAT??????

REMENAT D’ALLS TENDRES AMB ESPÀRRECS I LLAGOSTINS

CONFIT D’ÀNEC AMB SALSA RATAFIA I PURÉ DE POMA GRANNY SMITH

BONS ARROSSOS:
ARRÒS DE SEPIONESTS I XIPIRONS AMB SECRET IBÈRIC. Molt bon punt de cocció, potent de sabor, ració generosa. No és arròs sec, és més aviat cremós o melós.

altres arrossos: DE BOTIFARRA DE CALAF, ROSSINYOLS I BACALLÀ

TRACTEN MOLT BÉ EL BACALLÀ:
LLOM DE BACALLÀ CONFITAT AMB SOBRASSADA, PRUNES I MEL
BACALLÀ GRATINAT AMB ALLIOLI ROMESCAT I CALÇOTS

BIKINI TOFONAT DE FORMATGE I PERNIL IBÈRIC
El planxen amb mantega i després el passen per la salamandra, queda torradet i cruixent.

MILFULLS D’OU FERRAT D’ÀNEC I FOIE “RECORDANT A JOAN PIQUÉ”
Es pasta fullada farcida amb un ou ferrat amb molta blonda i amb un fetgegras poelé, planxat i salsat amb una reducció tipus demiglace

MANDONGUILLES GUISADES AMB BOLETS I CALAMARS

SUQUET DE TURBOT AMB GAMES DE PALAMÓS

 

POSTRES: CREMA CATALANA EN ESCUMA AMB GELAT DE MANDARINA
BUNYOLS DE XOCOLATA CALENTA AMB GELAT DE CANYELLA

de ràdio days: Recomanant el Pan&Oli de Sants a La Fonda amb Pep Nogué

Nova recomanació al programa LA FONDA (Catalunya Ràdio), el restaurant PAN&OLI. Aquest establiment de Sants on Carlos Ortiz cuina divertit i saborós, i sap com incorporar tècniques i elaboracions complexes als seus plats sense que acabi apagant la puresa en els sabors i el protagonisme del producte.

A la burrata amb gazpachuelo verd elaboren mozzarella casolana que recobreixen amb gelatina atomada. El mos és pura cremositat làctica servida sobre sopa fresca elaborada amb l'aigua de vegetació del tomàquet. Una amanida per menjar a cullerades.

Molt bo l'hummus amb remolatxa que combinen amb tàrtar de truita. La marinen durant 24h amb i serveixen el conjunt amb salsa d'olives i salsa de llamàntol. Acaben amb ous de peix per donar el toc salí. 
Tenen un dels millors canelons que he provat en aquesta ciutat. Potser el secret és que ells mateixos es fan la pasta fresca, o que tallen a ganivet la galta guisada i la texturitzen lleugerament per acabar amb una salsa demi-glace elaborada reduint els sucs del guisat boví. És una salsa-explosió. O potser definitivament el secret és que perfumen els farcits amb vins del sud: fi, camamilla, amontillado,… i això els dóna un jo-que-es-que-té-d'especial-aquest-bocat. Són canelons d'emoció.

Pots escoltar la recomanació a partir del minut 6 aprox a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-gelats-de-lalta-cuina/audio/1176068/

de TARRAGONA M'ESBORRONA, cinc imprescindibles per gaudir de la Tarragona poc habitual.

Les cuineres del Bar La Rosa i en Roger, cambrer. Quin esmorzar, quin descobriment!

TARRAGONA M’ESBORRONA. CINC IMPRESCINDIBLES PER GAUDIR DE LA TARRAGONA POC HABITUAL

Tarragona és famosa per moltes coses bones, com l’herència romana, tenir un port carismàtic (el Serrallo), una catedral que als tontets de fora ens sembla escapçada, una zona alta digne de ser molt passejada, un balcó mediterrani i un reguitzell extra de virtuts que ni cal –de fet, em fa mandra- recopilar. També ho és per algunes coses dolentes, bàsicament la presencia inquietant del complex petroquímic, visible des de nombroses zones o punts d’alçada de la ciutat. Com que això no te remei fins que no canviïn les circumstàncies socioeconòmiques, o sigui, que s’acabi el capitalisme com a forma de ordre social, de moment als tarragonins els toca exigir i lluitar millores i seguretats. Toca aguantar.

Però, sempre hi ha un però, ¡ha! Tarragona té també moltes altres coses bones que no són tan conegudes tot i que aporten moltíssim valor social a la ciutat. Sovint les ciutats són icòniques per el seu centre, però expressen millor a les perifèries  la seva personalitat real. Perifèries que poden ser físiques, com per exemple els barris de Torreforta, Bonavista o Sant Pere i Sant pau, i que també poden ser econòmiques i socials. En totes elles trobem valors i identitats, per suposat també de caràcter gastronòmic. Ves per on, d’això és del que ens agrada parlar.

El bon ambient i bona cuina del CUP VELL.

No es menja el mateix en un bar d’extraradi que en una taberneta turística al centre de la ciutat. I no cal buscar sempre males intencions ni classismes, simplement al turista no li interessa –parlo en general- demanar un plat de tripa, uns calamars en salsa i una amanida de seitons envinagrats. Els propietaris del negoci ho saben, i ells necessiten fer negoci, esclar. Amb això justifico les males practiques, la baixada de qualitat o els enganys? No. Només cal revisar la frase per veure que una cosa no té a veure amb l’altra. En això, punt i final.


Aprofitant un viatge organitzat per Turisme de Tarragona, vem voltar la ciutat enfocant la mirada en aquests establiments de barri, en els mercadillos populars. Així que us porto algunes propostes que a mi em van resultar engrescadores, personals i on US JURO QUE NO ÉS MÀRKETING, ESTIC DIENT AIXÒ EN MAJÚSCULES PERQUE HO VULL CRIDAR: EL MÉS INTERESSANT VAN SER ELS AMOS I TREBALLADORS D’AQUESTS LOCALS. Es que la seva personalitat, professionalitat, retranca en alguns casos i alegría en altres va ser gairebé igual de plaent que els plats i platillos que hi vem menjar.


1. EL BARRI DE TORREFORTA

Situat en un área que abans era zona de cultius i hereva del nom de la torre fortificada que tenia missions de defensa i vigilància –i que encara existeix-, aquest barri va començar a ser edificat cap al 1946, experimentant un creixement exponencial a la dècada dels 60 del segle passat. És un barri humil de carrers tranquils -o així m’ho van semblar a mi-. Afortunadament amb força presencia d’edificacions baixes i cases, i en una d’aquestes cases hi pots trobar el local LA ROSA. Un bar, un restaurant, un temple dels esmorzars.

BAR LA ROSA: CALAMARS EN SALSA I CALLOS DE LLEGENDA
Carrer de l'Ebre, 9, 43006 Tarragona
Tel. 977 55 15 20

Gumersindo i Encarnación van obrir aquest temple de l’esmorzar el 1956. Ja al 1976 en Jesús Andreu, actual propietari, els ajudava sent un pre-adolescent. De casta le viene al galgo. Actualment a la cuina hi ha la Jose(fina) i la Paqui que, és la seva cunyada, juntament amb l’Angelina i la Pili. Cuatre cuineres és  molta tripulació, i demostra la potencia d’aquesta cuina que treballa a tot drap: El bar és gran i està de bot en bot. A sala en Jesús i en Roger, el seu fill, no donen l’abast i sovint alguna de les cuineres passeja plats i copes entre les taules, vestida amb bates i mandilons acolorits (mira la primera foto d’aquesta entrada, je). És un goig aquest bar de terrassa gran i memorable. Un jardí dels esmorzars i dels sentits.

El cartellet de taula reservada amb la Fanta. Es que me lo quiero llevart!

Son famosos els seus callos, es a dir , tripes. Amb molta salsa i sense gens de cap ni pota. Darrerament és moda mesclar el cap, la pota i la tripa. A La Rosa no. Tripa pura, tendre i flexible, sense xoriço ni altres entrebancs afegits. I ens van enamorar els seus calamars en salsa. Una salsa contundent i profunda, de coloratura cardenalícia. Meravella. També vem menjar musclos, ensaladilla, patates … va ser un gran esmorzar de forquilla, cullera i fins i tot un bon café que va venir amb galeteta. En un bar, cafè acompanyat de galeteta: és un detall que diu molt de la intenció de fer les coses bé i cuidar als parroquians.

EL MERCADILLO DEL DISSABTE AL BARRI DE TORREFORTA

Cada dissabte al matí fan també un mercadillo, just a la entrada del mercat fixe, que és petit, la veritat. El mercadillo en canvi es força eixerit i val la pena donar-hi un volt per tastar la fruita i verdura, a bon preu i de temporada. Han caigut les primeres cireres, groses i molsudes com picotes del Jerte però aquestes tenien pal. Dos kilets per cinc euros. No está mal, veritat?

2. EL BARRI DE BONAVISTA, DE BAR EN BAR Y TIRO PORQUE ME TOCA. QUINA BARBARITAT!

Amb l’arribada dels immigrants de la resta de l’estat cap als anys 60, es va començar a aixecar l’actual barri de Bonavista. En aquell moment la zona encara pertanyia al municipi de La Canonja, posteriorment incorporada a Tarragona. És un barri de (molt) alta personalitat, on molts carrers tenen nom de número, com a Manhattan. I amb una quantitat abassegadora de bars de tapes. És un espectacle passejar-hi i veure plenes les terrasses. El seu mercat de diumenge és un dels més grans d’Europa, una festa bulliciosa i popular.

BAR GÓMEZ
Carrer Vuit, 12, 43100 Tarragona
Tel. 606 75 14 77

Fa 37 anys que Cecílio va obrir el bar Gómez, en Manuel és el fill i és qui està ara al capdavant. A la cuina trobem a la seva dona, na Susana, que broda unes braves descomunals. Em sincero amb el Manuel i li dic que són les millors braves que he tastat en els darrers 28 anys. Ell es riu, crec que ho sap que son ben bones, però li agrada que li diguin. Quan li pregunto quins ingredients porta la salsa, somriu i em contesta que m’ho dirà quan arribi amb la pasta i li compri el bar.

La seva carta està enfocada als entrepans i les tapes, amb molta fritura i no gaire guisat. Molt bons els seitons, ben equilibrats de vinagre i també bons els calamars fregits andalusament, gens oliosos, ben tendres, els tornaria a demanar. L’espai és nu i pragmàtic, la terrassa ocupa l’espai d’un carrer peatonal i el cambrer Antonio porta una retranca a sobre que no se la pot aguantar. Quin gran bar.

BAR LUCENA
Carrer Cinc, 52, 43100 Tarragona
Tel. 977 55 10 17

Que siguis conegut per una amanida de seitons en vinagre ja diu molt de tú com a bar, oi? Em sembla una forma de conquerir el món molt encertada i digne d’admirar. Fixa’t en la foto, un platàs d’amanida amb els seitons colocadets per sobre en 360 graus. Si t’agraden les aventures del paladar, demana’t la asadura, es a dir, els menuts del menut. Les tripes, el pulmó, el que gairebé ningú ja demana. Doncs al Lucena el fan!

PARAISO
Carrer Set, 40, 43100 Tarragona
Tel. 977 54 72 89
https://www.barparaiso.com/

El Paraiso es el transatlàntic del barri Bonavista, nascut al 1978 de la ma de Gracia Pedrosa i Francisco Carmona. Actualment amb ampliacions i nou local han assolit una mida important, i donen de halar bé a moltíssima clientela. La foto és del Paraiso II, el nou local.
Curiosament, al Paraiso vam menjar lacón, coses de la galleguitat de la reina del meu cor i de que estàvem avisats de que era de bona qualitat. Bacallà arrebossat, molsut, sucós i ben daurat. Bons cargols i bona fritura general.

EL MERCADILLO DELS DIUMENGES
El mercat a l’aire lliure de Bonavista és el més gran de l’estat, hi ha moltíssimes parades on pots trobar algún petit productor, uns quants venedors de fruita de tros i … també contenidors vinguts de Mercabarna, la veritat. Cal destriar, però si fas una mirada i passejes abans de comprar, l’encertes segur perque hi ha bons preus i molt bona fruita i verdura en quantitat. També hi ha roba i menatge, però no sé que va passar, que no hi vem passejar. Quines coses, oi?



3. EL MERCAT CENTRAL DE TARRAGONA

Sentiments contradictoris: a la estupenda feina en tenir un mercat ben xulo, modernitzat i amb una coberta de fusta que fa molt de goig, amb parades obertes, força activitat i un horari extès que cobreix tots els dies matí i tarda de dilluns a dissabte… hi ha la petita pega de que el centre del mercat, el centre de l’espai, el cor visual de tot, està ocupat per unes rampes mecàniques que comuniquen amb el supermercat de la planta inferior. I no és tant un problema de que hi hagi supermercat, però que el cor físic estigui buit, foradat, enfonsat… em va fer una mica de pena.

HERMINIO PEIXATERÍES AL MERCAT CENTRAL

Dentro Mercado Municipal, Pl. de Corsini, s/n, 43001

Tel. 977 89 79 89

https://www.peixherminio.com/

Una de les parades que fa goig al Mercat Central de Tarragona és aquesta. Porten quaranta anys despatxant peix, així que la toquen. Ens van mostrar l’espineta de una tonyina fresca, la pots veure a la foto superior. Els moderns actuals raquen aquesta carn amb cullera per fer-ne tartar. Però la manera tradicional de cuinar-la és fer espineta amb cargols. Bon peix de la llotja tarragonina, que convé anar a buscar d’hora perque la gent se l’emporta i quan s’acaba, s’ha acabat. Mireu quines sípies i quins lloritos. Crec que m’estic enamorant.



4. UN BON CAFÉ BARISTA I UN ESMORZAR DOLÇ

CASA QUADRAT
de canyelles, 3, 43001 TarragonaTel. 683 22 50 14

David Ballesté i la seva parellaYana (del Kazajstan, són kilòmetres) estan al capdavant d’aquest local on el cafè es broda a les mans baristes de la Yana i on també preparen esmorzars, àpats i sopars. Fan una cuina senzilla i efectiva, on ens va cridar l’atenció la presencia de coques de recapte: en un món on la pizza s’imposa, ens fa feliços trobar el corresponent equivalent nostrat. Bona massa i bones verdures escalivades. La coca de ceba també estava molt bona, però em quedo amb la recapte per motius sentimentals. Atenció al assortiment de vins catalans, amb algunes ampolles de personalitat singular.

En aquest video podeu veure la Yana en acció! >> https://www.youtube.com/shorts/SyL_ha5kwt0

VELVET PASTISSERIA
Av. de Ramón y Cajal, 49, 43005 Tarragona
https://www.velvetmgl.cat/

Fa gairebé set anys que Velvet va obrir al costat del mercat de Tarragona, ara han canviat d’ubicació per tenir més espai a l’obrador i per a atendre més i millor als clients. Al capdavant hi trobem al jove pastisser Marc Garcia, tarragoní de mena que com veieu a la foto ens mostra un pastís de Chartreusse. Si no fas alguna cosa amb Chartreusse, et foten balcó del Mediterrani cap baix. A part d’aquesta crema feta amb el licor, també tenen coques de cirera, que és un altre dolç que cal associar amb les terres del Camp de Tarragona (jo personalment el tinc associadíssim a la Glòria, ganxeta que el broda i en fa senyera constant). 

Molt bon coc, abrioxat, suau, tendre i amb la gràcia de que les cireres són naturals, amb pinyol i tot. Així que els que no us agraden les cireres en almívar, no patiu: aquestes no tenen res a veure. Fan moltíssims New York rolls, que a mí no és el que més m’agrada de la pastisseria, sovint m’embafen. En canvi, el seu praliné pur de pistatxo, que el pots gaudir en un roll d’aquests, també està disponble en format petit croissant. Aquí m’hi trobareu més, la mossegada es menuda però esclatant, aquest praliné de festuc és intens i espectacular.


5. SOPAR AL RESTAURANT CUP VELL. UNA MICA DE TENDÈNCIA TAMPOCO NOS VIENE MAL.
C/ d'en Ventallols, 8, 43003 Tarragona
Tel. 698 32 00 78

Aquest restaurant, és cert, no té res de perifèria. De fet està situat al rovell de l’ou i és un dels locals més ‘de moda’ de la Tarragona actual. D’una informalitat ferotge, amb la cuina vista i una de les taules altes situada just al davant per poder gaudir de la dansa dels cuiners en ple servei. A mi m’encanten aquestes coses de voyeur, les disfruto molt i sempre que puc intento aprofitar.



No tenen carta, treballen amb menú degustació que canvia cada jornada. Segons els que tenen, cuinen i ofereixen als comensals. El que si admeten és que facis una mica més o una mica menys llarg aquest menú, així que en això si que pots adaptar –llògicament també el preu puja una mica o baixa segons si els fas més o menys escurçat-. Alguns plats de la nit van ser el pithivier de colomí, preparació clàssica francesa de colomí cuit dins un cofre de pasta fullada. La porchetta amb espàrrecs blancs i salsa holandesa.

Bons musclos amb aromes thai de lemon grass i coco, interessants porros confitats amb pop. Excel.lents bombes de patata, amb una salsa estil ketxup molt bona, casolana, de dolçor molt controlat i que va convertir aquesta mossegada en la que més recordo de tot el sopar.


https://www.youtube.com/watch?v=6q4O77cGY7c

Disclaimer:
Aquest post ha estat el.laborat amb el material obtingut en un viatge organitzat pel Patronat de Turisme de Tarragona: https://www.tarragonaturisme.cat/es  

de vegades escric coses: el lángos de a #Catamayor de El Periódico

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316estaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316

El lángos és una meravella esponjosa, saborosa i ...  BARATA!
Aquesta massa fregida amb aromes d'all, formatge i nata és una gran desconeguda. A Barcelona la pots tastar al restaurant Hungaryto i en parlo al Cata Mayor de El Periódico.

Zsolt Beke sale de la cocina de Hungaryto sosteniendo un enorme disco de masa esponjosa elaborada con harina, levadura y patata. La ha trabajado y mimado a golpe conocimiento, artesanía, muñeca y oficio. Es un enorme 'lángos'. Sobre la masa, mullida y suave, ha extendido una capa de 'tejföl' o crema de nata agria y otra de queso emmental.

“Es muy importante usar buenos ingredientes y tener buena mano, porque es una masa frita. Pasa como con vuestros churros, que si están bien hechos son una delicia pero si están mal elaborados son grasos y pesados”, nos cuenta el cocinero. 

Su voz es pausada y serena; su mirada resuelta y quizá teñida de ligera nostalgia domesticada a través del refugio de su cocina: un recetario canónico, sin concesiones a la fusión o al mestizaje. Pura Hungría en pleno Eixample.

Aquí pots llegir la peça sencera:
https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316