de ràdio days: UMAMI (Bellaterra) al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda, amb en Pep Nogué, hem recomanat el restaurant UMAMI de Bellaterra. Un espai maco i còmode on sobretot trobem una cuina informal i divertida. A mi em sembla especialment interessant el seu menú de laborables: és assequible, és original i la cuina es sólida i interessant.

Pots escoltar el programa sencer, amb la secció a partir del minut 2 aprox, al link de la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lart-desmolar-ganivets/audio/1176776/
O aquí mateix en el reproductor:



I aquestes són les notes sense redactar que portava per a la grabació del programa:

UMAMI – BELLATERRA
Av. Josep M Marcet, 3, 08193 Cerdanyola del Vallès,

Propietaris són Lluis, Albert i Jordi.
A la cuina trobem a Samuel Sumell.

Es un espai preciós, en un entorn residencial i tranquil. Grans jardins, molt verdor de plantes. I una sala molt lluminosa amb decoració acolorida i moderna. Cadires molt còmodes i bona vaixella…és nota la ubicació, je.

Cuina de plats centrada en el producte, sense invents extravagants, però amb combinacions divertides que en ocasions marxen dels llocs comuns. Et poso un exemple:

ESQUEIXADA DE BACALLÀ AMB HUMMUS I OLIVES DE KALAMATA. Un llit d’hummus amb el bacallà esqueixat – ben dessalat, per cert- i tomàquet ratllat per sobre. A banda de ser preciós, la combinació és guanyadora…. ES UN EMPEDRAT??????

REMENAT D’ALLS TENDRES AMB ESPÀRRECS I LLAGOSTINS

CONFIT D’ÀNEC AMB SALSA RATAFIA I PURÉ DE POMA GRANNY SMITH

BONS ARROSSOS:
ARRÒS DE SEPIONESTS I XIPIRONS AMB SECRET IBÈRIC. Molt bon punt de cocció, potent de sabor, ració generosa. No és arròs sec, és més aviat cremós o melós.

altres arrossos: DE BOTIFARRA DE CALAF, ROSSINYOLS I BACALLÀ

TRACTEN MOLT BÉ EL BACALLÀ:
LLOM DE BACALLÀ CONFITAT AMB SOBRASSADA, PRUNES I MEL
BACALLÀ GRATINAT AMB ALLIOLI ROMESCAT I CALÇOTS

BIKINI TOFONAT DE FORMATGE I PERNIL IBÈRIC
El planxen amb mantega i després el passen per la salamandra, queda torradet i cruixent.

MILFULLS D’OU FERRAT D’ÀNEC I FOIE “RECORDANT A JOAN PIQUÉ”
Es pasta fullada farcida amb un ou ferrat amb molta blonda i amb un fetgegras poelé, planxat i salsat amb una reducció tipus demiglace

MANDONGUILLES GUISADES AMB BOLETS I CALAMARS

SUQUET DE TURBOT AMB GAMES DE PALAMÓS

 

POSTRES: CREMA CATALANA EN ESCUMA AMB GELAT DE MANDARINA
BUNYOLS DE XOCOLATA CALENTA AMB GELAT DE CANYELLA

de ràdio days: Recomanant el Pan&Oli de Sants a La Fonda amb Pep Nogué

Nova recomanació al programa LA FONDA (Catalunya Ràdio), el restaurant PAN&OLI. Aquest establiment de Sants on Carlos Ortiz cuina divertit i saborós, i sap com incorporar tècniques i elaboracions complexes als seus plats sense que acabi apagant la puresa en els sabors i el protagonisme del producte.

A la burrata amb gazpachuelo verd elaboren mozzarella casolana que recobreixen amb gelatina atomada. El mos és pura cremositat làctica servida sobre sopa fresca elaborada amb l'aigua de vegetació del tomàquet. Una amanida per menjar a cullerades.

Molt bo l'hummus amb remolatxa que combinen amb tàrtar de truita. La marinen durant 24h amb i serveixen el conjunt amb salsa d'olives i salsa de llamàntol. Acaben amb ous de peix per donar el toc salí. 
Tenen un dels millors canelons que he provat en aquesta ciutat. Potser el secret és que ells mateixos es fan la pasta fresca, o que tallen a ganivet la galta guisada i la texturitzen lleugerament per acabar amb una salsa demi-glace elaborada reduint els sucs del guisat boví. És una salsa-explosió. O potser definitivament el secret és que perfumen els farcits amb vins del sud: fi, camamilla, amontillado,… i això els dóna un jo-que-es-que-té-d'especial-aquest-bocat. Són canelons d'emoció.

Pots escoltar la recomanació a partir del minut 6 aprox a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-gelats-de-lalta-cuina/audio/1176068/

de TARRAGONA M'ESBORRONA, cinc imprescindibles per gaudir de la Tarragona poc habitual.

Les cuineres del Bar La Rosa i en Roger, cambrer. Quin esmorzar, quin descobriment!

TARRAGONA M’ESBORRONA. CINC IMPRESCINDIBLES PER GAUDIR DE LA TARRAGONA POC HABITUAL

Tarragona és famosa per moltes coses bones, com l’herència romana, tenir un port carismàtic (el Serrallo), una catedral que als tontets de fora ens sembla escapçada, una zona alta digne de ser molt passejada, un balcó mediterrani i un reguitzell extra de virtuts que ni cal –de fet, em fa mandra- recopilar. També ho és per algunes coses dolentes, bàsicament la presencia inquietant del complex petroquímic, visible des de nombroses zones o punts d’alçada de la ciutat. Com que això no te remei fins que no canviïn les circumstàncies socioeconòmiques, o sigui, que s’acabi el capitalisme com a forma de ordre social, de moment als tarragonins els toca exigir i lluitar millores i seguretats. Toca aguantar.

Però, sempre hi ha un però, ¡ha! Tarragona té també moltes altres coses bones que no són tan conegudes tot i que aporten moltíssim valor social a la ciutat. Sovint les ciutats són icòniques per el seu centre, però expressen millor a les perifèries  la seva personalitat real. Perifèries que poden ser físiques, com per exemple els barris de Torreforta, Bonavista o Sant Pere i Sant pau, i que també poden ser econòmiques i socials. En totes elles trobem valors i identitats, per suposat també de caràcter gastronòmic. Ves per on, d’això és del que ens agrada parlar.

El bon ambient i bona cuina del CUP VELL.

No es menja el mateix en un bar d’extraradi que en una taberneta turística al centre de la ciutat. I no cal buscar sempre males intencions ni classismes, simplement al turista no li interessa –parlo en general- demanar un plat de tripa, uns calamars en salsa i una amanida de seitons envinagrats. Els propietaris del negoci ho saben, i ells necessiten fer negoci, esclar. Amb això justifico les males practiques, la baixada de qualitat o els enganys? No. Només cal revisar la frase per veure que una cosa no té a veure amb l’altra. En això, punt i final.


Aprofitant un viatge organitzat per Turisme de Tarragona, vem voltar la ciutat enfocant la mirada en aquests establiments de barri, en els mercadillos populars. Així que us porto algunes propostes que a mi em van resultar engrescadores, personals i on US JURO QUE NO ÉS MÀRKETING, ESTIC DIENT AIXÒ EN MAJÚSCULES PERQUE HO VULL CRIDAR: EL MÉS INTERESSANT VAN SER ELS AMOS I TREBALLADORS D’AQUESTS LOCALS. Es que la seva personalitat, professionalitat, retranca en alguns casos i alegría en altres va ser gairebé igual de plaent que els plats i platillos que hi vem menjar.


1. EL BARRI DE TORREFORTA

Situat en un área que abans era zona de cultius i hereva del nom de la torre fortificada que tenia missions de defensa i vigilància –i que encara existeix-, aquest barri va començar a ser edificat cap al 1946, experimentant un creixement exponencial a la dècada dels 60 del segle passat. És un barri humil de carrers tranquils -o així m’ho van semblar a mi-. Afortunadament amb força presencia d’edificacions baixes i cases, i en una d’aquestes cases hi pots trobar el local LA ROSA. Un bar, un restaurant, un temple dels esmorzars.

BAR LA ROSA: CALAMARS EN SALSA I CALLOS DE LLEGENDA
Carrer de l'Ebre, 9, 43006 Tarragona
Tel. 977 55 15 20

Gumersindo i Encarnación van obrir aquest temple de l’esmorzar el 1956. Ja al 1976 en Jesús Andreu, actual propietari, els ajudava sent un pre-adolescent. De casta le viene al galgo. Actualment a la cuina hi ha la Jose(fina) i la Paqui que, és la seva cunyada, juntament amb l’Angelina i la Pili. Cuatre cuineres és  molta tripulació, i demostra la potencia d’aquesta cuina que treballa a tot drap: El bar és gran i està de bot en bot. A sala en Jesús i en Roger, el seu fill, no donen l’abast i sovint alguna de les cuineres passeja plats i copes entre les taules, vestida amb bates i mandilons acolorits (mira la primera foto d’aquesta entrada, je). És un goig aquest bar de terrassa gran i memorable. Un jardí dels esmorzars i dels sentits.

El cartellet de taula reservada amb la Fanta. Es que me lo quiero llevart!

Son famosos els seus callos, es a dir , tripes. Amb molta salsa i sense gens de cap ni pota. Darrerament és moda mesclar el cap, la pota i la tripa. A La Rosa no. Tripa pura, tendre i flexible, sense xoriço ni altres entrebancs afegits. I ens van enamorar els seus calamars en salsa. Una salsa contundent i profunda, de coloratura cardenalícia. Meravella. També vem menjar musclos, ensaladilla, patates … va ser un gran esmorzar de forquilla, cullera i fins i tot un bon café que va venir amb galeteta. En un bar, cafè acompanyat de galeteta: és un detall que diu molt de la intenció de fer les coses bé i cuidar als parroquians.

EL MERCADILLO DEL DISSABTE AL BARRI DE TORREFORTA

Cada dissabte al matí fan també un mercadillo, just a la entrada del mercat fixe, que és petit, la veritat. El mercadillo en canvi es força eixerit i val la pena donar-hi un volt per tastar la fruita i verdura, a bon preu i de temporada. Han caigut les primeres cireres, groses i molsudes com picotes del Jerte però aquestes tenien pal. Dos kilets per cinc euros. No está mal, veritat?

2. EL BARRI DE BONAVISTA, DE BAR EN BAR Y TIRO PORQUE ME TOCA. QUINA BARBARITAT!

Amb l’arribada dels immigrants de la resta de l’estat cap als anys 60, es va començar a aixecar l’actual barri de Bonavista. En aquell moment la zona encara pertanyia al municipi de La Canonja, posteriorment incorporada a Tarragona. És un barri de (molt) alta personalitat, on molts carrers tenen nom de número, com a Manhattan. I amb una quantitat abassegadora de bars de tapes. És un espectacle passejar-hi i veure plenes les terrasses. El seu mercat de diumenge és un dels més grans d’Europa, una festa bulliciosa i popular.

BAR GÓMEZ
Carrer Vuit, 12, 43100 Tarragona
Tel. 606 75 14 77

Fa 37 anys que Cecílio va obrir el bar Gómez, en Manuel és el fill i és qui està ara al capdavant. A la cuina trobem a la seva dona, na Susana, que broda unes braves descomunals. Em sincero amb el Manuel i li dic que són les millors braves que he tastat en els darrers 28 anys. Ell es riu, crec que ho sap que son ben bones, però li agrada que li diguin. Quan li pregunto quins ingredients porta la salsa, somriu i em contesta que m’ho dirà quan arribi amb la pasta i li compri el bar.

La seva carta està enfocada als entrepans i les tapes, amb molta fritura i no gaire guisat. Molt bons els seitons, ben equilibrats de vinagre i també bons els calamars fregits andalusament, gens oliosos, ben tendres, els tornaria a demanar. L’espai és nu i pragmàtic, la terrassa ocupa l’espai d’un carrer peatonal i el cambrer Antonio porta una retranca a sobre que no se la pot aguantar. Quin gran bar.

BAR LUCENA
Carrer Cinc, 52, 43100 Tarragona
Tel. 977 55 10 17

Que siguis conegut per una amanida de seitons en vinagre ja diu molt de tú com a bar, oi? Em sembla una forma de conquerir el món molt encertada i digne d’admirar. Fixa’t en la foto, un platàs d’amanida amb els seitons colocadets per sobre en 360 graus. Si t’agraden les aventures del paladar, demana’t la asadura, es a dir, els menuts del menut. Les tripes, el pulmó, el que gairebé ningú ja demana. Doncs al Lucena el fan!

PARAISO
Carrer Set, 40, 43100 Tarragona
Tel. 977 54 72 89
https://www.barparaiso.com/

El Paraiso es el transatlàntic del barri Bonavista, nascut al 1978 de la ma de Gracia Pedrosa i Francisco Carmona. Actualment amb ampliacions i nou local han assolit una mida important, i donen de halar bé a moltíssima clientela. La foto és del Paraiso II, el nou local.
Curiosament, al Paraiso vam menjar lacón, coses de la galleguitat de la reina del meu cor i de que estàvem avisats de que era de bona qualitat. Bacallà arrebossat, molsut, sucós i ben daurat. Bons cargols i bona fritura general.

EL MERCADILLO DELS DIUMENGES
El mercat a l’aire lliure de Bonavista és el més gran de l’estat, hi ha moltíssimes parades on pots trobar algún petit productor, uns quants venedors de fruita de tros i … també contenidors vinguts de Mercabarna, la veritat. Cal destriar, però si fas una mirada i passejes abans de comprar, l’encertes segur perque hi ha bons preus i molt bona fruita i verdura en quantitat. També hi ha roba i menatge, però no sé que va passar, que no hi vem passejar. Quines coses, oi?



3. EL MERCAT CENTRAL DE TARRAGONA

Sentiments contradictoris: a la estupenda feina en tenir un mercat ben xulo, modernitzat i amb una coberta de fusta que fa molt de goig, amb parades obertes, força activitat i un horari extès que cobreix tots els dies matí i tarda de dilluns a dissabte… hi ha la petita pega de que el centre del mercat, el centre de l’espai, el cor visual de tot, està ocupat per unes rampes mecàniques que comuniquen amb el supermercat de la planta inferior. I no és tant un problema de que hi hagi supermercat, però que el cor físic estigui buit, foradat, enfonsat… em va fer una mica de pena.

HERMINIO PEIXATERÍES AL MERCAT CENTRAL

Dentro Mercado Municipal, Pl. de Corsini, s/n, 43001

Tel. 977 89 79 89

https://www.peixherminio.com/

Una de les parades que fa goig al Mercat Central de Tarragona és aquesta. Porten quaranta anys despatxant peix, així que la toquen. Ens van mostrar l’espineta de una tonyina fresca, la pots veure a la foto superior. Els moderns actuals raquen aquesta carn amb cullera per fer-ne tartar. Però la manera tradicional de cuinar-la és fer espineta amb cargols. Bon peix de la llotja tarragonina, que convé anar a buscar d’hora perque la gent se l’emporta i quan s’acaba, s’ha acabat. Mireu quines sípies i quins lloritos. Crec que m’estic enamorant.



4. UN BON CAFÉ BARISTA I UN ESMORZAR DOLÇ

CASA QUADRAT
de canyelles, 3, 43001 TarragonaTel. 683 22 50 14

David Ballesté i la seva parellaYana (del Kazajstan, són kilòmetres) estan al capdavant d’aquest local on el cafè es broda a les mans baristes de la Yana i on també preparen esmorzars, àpats i sopars. Fan una cuina senzilla i efectiva, on ens va cridar l’atenció la presencia de coques de recapte: en un món on la pizza s’imposa, ens fa feliços trobar el corresponent equivalent nostrat. Bona massa i bones verdures escalivades. La coca de ceba també estava molt bona, però em quedo amb la recapte per motius sentimentals. Atenció al assortiment de vins catalans, amb algunes ampolles de personalitat singular.

En aquest video podeu veure la Yana en acció! >> https://www.youtube.com/shorts/SyL_ha5kwt0

VELVET PASTISSERIA
Av. de Ramón y Cajal, 49, 43005 Tarragona
https://www.velvetmgl.cat/

Fa gairebé set anys que Velvet va obrir al costat del mercat de Tarragona, ara han canviat d’ubicació per tenir més espai a l’obrador i per a atendre més i millor als clients. Al capdavant hi trobem al jove pastisser Marc Garcia, tarragoní de mena que com veieu a la foto ens mostra un pastís de Chartreusse. Si no fas alguna cosa amb Chartreusse, et foten balcó del Mediterrani cap baix. A part d’aquesta crema feta amb el licor, també tenen coques de cirera, que és un altre dolç que cal associar amb les terres del Camp de Tarragona (jo personalment el tinc associadíssim a la Glòria, ganxeta que el broda i en fa senyera constant). 

Molt bon coc, abrioxat, suau, tendre i amb la gràcia de que les cireres són naturals, amb pinyol i tot. Així que els que no us agraden les cireres en almívar, no patiu: aquestes no tenen res a veure. Fan moltíssims New York rolls, que a mí no és el que més m’agrada de la pastisseria, sovint m’embafen. En canvi, el seu praliné pur de pistatxo, que el pots gaudir en un roll d’aquests, també està disponble en format petit croissant. Aquí m’hi trobareu més, la mossegada es menuda però esclatant, aquest praliné de festuc és intens i espectacular.


5. SOPAR AL RESTAURANT CUP VELL. UNA MICA DE TENDÈNCIA TAMPOCO NOS VIENE MAL.
C/ d'en Ventallols, 8, 43003 Tarragona
Tel. 698 32 00 78

Aquest restaurant, és cert, no té res de perifèria. De fet està situat al rovell de l’ou i és un dels locals més ‘de moda’ de la Tarragona actual. D’una informalitat ferotge, amb la cuina vista i una de les taules altes situada just al davant per poder gaudir de la dansa dels cuiners en ple servei. A mi m’encanten aquestes coses de voyeur, les disfruto molt i sempre que puc intento aprofitar.



No tenen carta, treballen amb menú degustació que canvia cada jornada. Segons els que tenen, cuinen i ofereixen als comensals. El que si admeten és que facis una mica més o una mica menys llarg aquest menú, així que en això si que pots adaptar –llògicament també el preu puja una mica o baixa segons si els fas més o menys escurçat-. Alguns plats de la nit van ser el pithivier de colomí, preparació clàssica francesa de colomí cuit dins un cofre de pasta fullada. La porchetta amb espàrrecs blancs i salsa holandesa.

Bons musclos amb aromes thai de lemon grass i coco, interessants porros confitats amb pop. Excel.lents bombes de patata, amb una salsa estil ketxup molt bona, casolana, de dolçor molt controlat i que va convertir aquesta mossegada en la que més recordo de tot el sopar.


https://www.youtube.com/watch?v=6q4O77cGY7c

Disclaimer:
Aquest post ha estat el.laborat amb el material obtingut en un viatge organitzat pel Patronat de Turisme de Tarragona: https://www.tarragonaturisme.cat/es  

de vegades escric coses: el lángos de a #Catamayor de El Periódico

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316estaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316

El lángos és una meravella esponjosa, saborosa i ...  BARATA!
Aquesta massa fregida amb aromes d'all, formatge i nata és una gran desconeguda. A Barcelona la pots tastar al restaurant Hungaryto i en parlo al Cata Mayor de El Periódico.

Zsolt Beke sale de la cocina de Hungaryto sosteniendo un enorme disco de masa esponjosa elaborada con harina, levadura y patata. La ha trabajado y mimado a golpe conocimiento, artesanía, muñeca y oficio. Es un enorme 'lángos'. Sobre la masa, mullida y suave, ha extendido una capa de 'tejföl' o crema de nata agria y otra de queso emmental.

“Es muy importante usar buenos ingredientes y tener buena mano, porque es una masa frita. Pasa como con vuestros churros, que si están bien hechos son una delicia pero si están mal elaborados son grasos y pesados”, nos cuenta el cocinero. 

Su voz es pausada y serena; su mirada resuelta y quizá teñida de ligera nostalgia domesticada a través del refugio de su cocina: un recetario canónico, sin concesiones a la fusión o al mestizaje. Pura Hungría en pleno Eixample.

Aquí pots llegir la peça sencera:
https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316

de vegades escric coses: OVOSERENDIPIA a HuleyMantel

 

Els germans Yolanda i José Bueno tenen 6.000 gallines i 2,5 hectàries de camp... el resultat és una feinada per fer cada dia i uns ous sensacionals. N'explico la historia a Huleymantel:

https://www.huleymantel.com/despensa/ovoserendipia-los-huevos-camperos-pueden-ser-soluciones-espana-vaciada_101314_102.html 

Resulta espectacular el momento de la salida matutina, tras la puesta del huevo. Suele ser sobre las 11 de la mañana cuando las puertas se abren lentamente y miles de gallinas comienzan a salir con prudencia. Eso sí, con un estruendoso cacareo. Esta pausa prudente se comprende en cuando uno levanta la vista al cielo: “Es muy habitual ver rapaces que están al acecho, y casi cada día alguna ataca a las gallinas, es normal porque estamos en medio del monte y del campo”, dice José. Durante la visita, miles de gallinas corrieron al refugio dejando tras de sí una gran nube de plumas y revuelo: un águila en círculos sobre nuestras cabezas hizo aparición hasta que tras un par de picados fallidos decidió proseguir su vuelo.

Tras la salida, las gallinas campan a sus anchas hasta la puesta de sol, en que solitas vuelven al refugio de la nave. “Durante esas horas, a nosotros nos toca recoger la puesta de huevos, clasificarlos, etiquetarlos y preparar los envíos. En 24 horas, en la mayoría de los casos, y en 48 horas, cuando el destino está más lejos, los huevos llegan al punto final de venta”. Este punto es crucial, porque la calidad del huevo es también una lucha contra el tiempo.

de vegades escric coses: Barcelona Buena y Barata, la gamba panxuda al Ribera Manero

 

L'Alex Guiu és un cuineràs i al Ribera Manero tenen un producte tremendo. Per això la seva gamba panxuda, que porten de la llotja de Vilanova i la Geltrú és una delicatessen tremenda que l'Alex fa al moment en una cuina que obre durant tota la jornada. 

Las gambas fritas son adictivas. Aprieto el mordisco y cruje el caparazón, liberando un interior de carnes jugosas y elásticas. Tienen color del nácar y se desparraman por la boca mientras de la cabeza surge el elixir esencial con sabor a yodo y mar. Están buenísimas, son drogaína del paladar y resultado de una fritura delicadamente fiera. "De la gamba 'panxuda' de Vilanova me gusta su textura y su sabor, dulce y a la vez intenso", nos dice el cocinero Àlex Guiu.

Mientras lo cuenta, la sonrisa le delata: es un cocinero disfrutón que cocina en una pescadería-restaurante o en un restaurante-pescadería. Porque ambas cosas es el Ribera Manero, y mientras él habla, seguimos mordisqueando crustáceos. "Se protegen las carnes con una ligera capa de harina y hay que cuidar mucho de que el tiempo de paso por la fritura sea el justo y necesario".

N'he parlat a Cata Mayor d'ElPeriòdico. Si vols pots llegir la peça sencera aquí:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230418/ribera-manero-restaurante-pescaderia-illa-diagonal-barcelona-gamba-panxuda-86114561

de vegades escric coses: Entrevista amb Xesco Bueno sobre La Cuina dels altres Catalans

 

Xerrada moloníssima amb el mestre Xesco Bueno a Huleymantel.com , amb reflexions sobre cultura, integració, inmigració i historia. 

¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?

Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.

Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?

Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro. 

Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.

Podeu llegir la entrevista complerta aquí:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/xesco-bueno-considerar-gazpacho-cocina-catalana-abre-debate-interesante_101269_102.html

de ràdio days: Bar Iberia al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui a La Fonda hem recomanat un dels bars restaurants on més he xalat dels darrers temps. Un lloc proletari d'alta suculència, de parets nues, maneres senzilles i cuina espectacular. BAR IBERIA, a la Marina de Port, a.k.a. Zona Franca.

Pots escoltar aquí el programa, la secció aprox. al minut 12 amb 40 segons.

I aquí el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-viva/audio/1165632/

Us deixo aquí les notes sense redactar que portava per a la gravació del programa.

BAR IBERIA

BARRI DE LA MARINA DE PORT, LA ZONA FRANCA.
UN BAR RESTAURANT QUE FA ESMORZARS, VERMUTS I DINARS I AQUÍ ACABEN, NO FAN SOPARS PERQUE CURREN DESDE BEN D’HORA BEN D’HORA BEN D’HORA.

ELS GERMANS FRANCISCO I LONGINOS ÁLVAREZ AL CAPDAVANT D’AQUEST RESTAURANT SITUAT A UNA ANTIGA SEU SOCIAL DE CLUB DE FUTBOL, EL IBERIA.

CUINA TRADICIONAL DE FONDA, DE CASA DE MENJARS.
SI VOLS ESMORZAR, ÉS MILLOR MATINAR UNA MICA. ENTRE SETMANA HI HA MOLT CLIENT ESTIBADOR, ÉS UN AMBIENT DE CLASSE TREBALLADORA.

 

-GRAN ESCABETX DE PERDIU!
-CARXOFA CONFITADA AMB PANXETA I TÒFONA
-CAP DE CABRIT A LA BRASA

-TRUITA DE PATATES AMB TRIPA I CAPIPOTA, ESPECTACULAR. TRUITA CREMOSA, 10 OUS PER KILO DE PATATA, QUALLADA PERÒ ENCARA CREMOSA I SUCOSA. AMB UNA MIQUETA DE CEBA,NO GAIRE PER NO ENDOLCIR LA MOSSEGADA



-CALAMARS FARCITS DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA, QUE LA PORTEN DE L’ALFONS, DE GIRONELLA, ES LA MÀGIA DEL SOFREGIT! DEL TEMPS FET GAIREBÉ CEBA CONFITADA I AFEGEIXEN PORRO, BOLETS, LA BOTIFARRA I LES POTES I ALETES DEL CALAMARS…I ATENCIÓ…UNA MICA DE POMA! QUE NO LA TROBES PERÒ HI ÉS.

POSTRES:
PASTÍS DE PARMESÀ, DELS MILLORS QUE HE TASTAT EN AQUESTA ÈPOCA DE PASTISSOS DE FORMATGE ARREU. TROBES EL SABOR PARTICULAR DEL PARMESÀ, ES CREMÓS I NO ES DELS QUE ES DESMUNTEN PER EL SEU PROPI PES.
BON FLAM CASOLÁ

de ràdio days: Can Selvatà a La Fonda amb Pep Nogué

A la Fonda hem recomanat Can Selvatà, a Cornellà de Terri, a tocar de Banyoles. El lloc més bulliciós, alegre i apustuflant per esmorzar de forquilla que mai he trobat. Us deixo el link al programa (secció aprox. al minut 8) i les notes sense redacció que portava per a la gravació.

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/can-calopa-el-vi-de-barcelona/audio/1164883/

CAN SELVATÀ
Cornellà de Terri

ESTABLIMENT FAMILIAR ON FAN CUINA CATALANA TRADICIONAL >>> VERITAT PERÒ ES QUEDA CURT! MOLT CURT!

ES EL LLOC ON MÉS GENT HE TROBAT FENT UN ESMORZAR DE FORQUILLA. VAIG COMPTAR UN MENJADOR DE UNES 150 – 200 PERSONES: PLE. UN ALTRE DE UNES 100 PERSONES: PLE
PARKING PLE, UNA ALEGRIA DE LA VIDA ESPECTACULAR.

CUINER: MIQUEL VIÑOLAS. ELS FILLS ALBERT I MARC. ALBERT TALLA L’EMBOTIT I EN MARC ESTÀ A LA ZONA D’ESMORZARS.

ES FAN ELS SEUS EMBOTITS DE BOTIFARRA DE SAL I PEBRE I BOTIFARRA DE PEROL:
ALBERT: Estàvem cansats d no trobar bons productes i com que a casa sempre havíem matat porc, vam decidir elaborar nosaltres

PERÒ ES QUE TAMBÉ TENEN CELLER PROPI I ES FAN LES SEVES PRÒPIES BOTIFARRES!

VAN OBRIR EL 5 DE JULIOL DE 2002.

BRASA AL TEU GUST: TE LA FAS TU, DEMANES LA CARN

MENUS ESMORZARS MENU EMBOTIT PA AMB TOMATA I EMBOTIT Preu: 8€
MENU CARN VARIAT DE CARN A LA BRASA AMB PA AMB TOMATA Preu: 10€
MENU EMBOTIT I CARN EMBOTITS VARIATS I CARN A LA BRASA Preu: 13€
MENU CAN SELVATÀ -CALLOS -CAP I POTA -CALAMARS A LA PLANXA -GALTA DE PORC ROSTIDA -BACALLA FREGIT Preu: 12€



O FAS COM JO, TIRES DE PISSARRA AMB EL TÍTOL ‘A LA CUINA TENIM’ I POTS DEMANAR VEDELLA AMB BOLETS, DEMANA PÀ, MÉS PÀ.
O CARN DE PEROL, ÉS A DIR, ALLÒ QUE TROBEM DINS UNA BOTIFARRA DE PEROL COM LA LLENGUA, LA ORELLA, ELS RONYONS,… CUIT AL PEROL. CAFÈ PER A MOLT CAFETERS.
VENTRESCA DE BACALLÀ AMB CARXOFESÇ
RONYONS AL XERÉS
CARGOLS A LA LLAUNA

XUIXOS A LA BRASA BANYATS AMB RATAFIA, MILLOR RESERVAR-NE ABANS PERQUE VOLEN.

de vegades escric coses: AGARIMO, menú complert de cocido gallego per 21 euros... A Barcelona!

 

Avui a CATA MAYOR de El Periódico, xerro amb entusiasme del restaurant Agarimo (Barcelona): menú complert de cocido gallego per 21 euros. Tot inclós, fins i tot el cafè!

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230307/agarimo-restaurante-barcelona-cocido-gallego-84178046

La palabra gallega 'agarimo' se puede traducir como mimo, cariño, un gesto de afecto. Cuando Manolo y Obdulia abrieron su restaurante hace 37 años y lo bautizaron con ese nombre, ya estaban dejando claras sus intenciones. Ellos son gallegos, con origen en la zona de Barco de Valdeorras (Ourense), y esto es lo que hay en el Agarimo: mucho cariño y mucho cocido gallego. Como todos los cocidos, el gallego es un monumento de cocina de evaporación y lentitud. En estos tiempos de vida acelerada, comer un cocido se ha convertido en un evento social. El cocido es ya más que un plato, se ha convertido en un lugar de encuentro. 

de vegades escric coses: ENTREVISTA AMB DANIEL JORDÀ a Hule y mantel

 

Arribar a les 6 de la matinada al obrador i trobar-te al forner Daniel Jordà treballant és normal. Que hi estigui desde les 2 de la matinada, també. Vida de forner. Amb ell hem parlat sobre l'ofici, el futur, les masses mares i els 'susurros' en aquesta entrevista a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/daniel-jorda-no-tengo-claro-si-yo-me-canse-alta-gastronomia-fue-ella-se-canso-mi_101169_102.html

Daniel Jordà nos recibe de madrugada y lo pillamos boleando masas. Su obrador bulle, los hornos rugen, las máquinas amasan y el equipo labura a todo ritmo en un silencio apenas roto por ocasionales indicaciones. Hay que mover esto aquí, hay que añadir esto allá. Es una danza que impresiona, porque de hecho yo hace pocos minutos que me he despertado para salir pitando de casa y me apabulla tanta actividad. 

Son las seis de la mañana y tienes el obrador a toda marcha ¿A qué hora has empezado? ¿Es buen momento para hablar de pan?

Siempre es un buen momento para hablar de pan. Llego cada día a las dos de la mañana y para mí todas las horas son buenas para hablar de pan. Aunque es cierto que este momento es clave y tengo la cabeza ocupada con la producción del día. Cuando has llegado estaba boleando el pan candeal, luego hay que chafarlo y tras dos horas de reposo les haremos los cortes típicos de estos panes, y a hornear.

de Brigadeiros: llepolies brasileres

 

Brigadeiros. Llepolies brasileres. Aquestes mossegades són la versió ultra dolça i fàcil de fer de les trufes. Amb llet condensada en comptes de nata i amb cacau en pols en comptes de fondant. Son la potlla. El nom honora al Brigadier Eduardo Gomes da Silva, candidat a president de Brasil als anys 40. La llegenda diu que Eduardo era guapot guapot i tenia un grup de seguidores femenines que per a guanyar-li vots en campanya, van aprofitar que la multinacional Nestlé estava introduint la llet condensada et altri productes a Brasil -ves per on, també sembla que hi havia escasedat de cacau malgrat el Brasil n'es gran productor- amb el que també es fa servir cacau en pols en comptes del clàssic cacao o xocolata fondant a la pedra. Total, que la historia té una mica de lideratge masculí i seguidisme de dones que ho fan desde la cuina, globalització primigenia de les multinacionals i... una mica de anticomunisme perque n'Eduardo va ser encarregat durant els anys 20 de sufocar una revolució d'esquerres comunistoides al país. Amb tots aquests precedents, què podria sortir malament? Res, perque la veritat és que aquestes boletes dolces i cremoses son tan bones que formen part del estàndar general brasiler en el moment de gaudir de mossegades dolces. Les de la foto les va preparar la Marisol, brasilera de Sao Paulo que ens dona llum i alegria als amics. Bravisima! :) Recepta de brigadeiros Ingredients: 400 g de llet condensada 40 g de cacao en pols 50 g de mantega Fideuets de xocolata Elaboració: Posa la llet condensada, el cacao i la mantega en un cassó. Posa a foc suau i cou durant 12 o 15 miuts fins que estigui integrat i al passar l'espàtula es separi fàcil de les parets i no torni. Passa a un altre recipient pintat amb mantega i deixa refredar. Forma boletes amb les mans i passa-les per fideus per arrebossar.

de ràdio days: El restaurant Tocat de l'Olla (Cerdanyola del Vallès) a La Fonda de Catalunya Ràdio

Aprop de casa, a Cerdanyola del Vallés, hi ha el Tocat de l'olla. Un restaurant de bon menú de migdia, amb una sala recollida on s'està molt bé, una cuina fina i elegant i un resultat final molt recomanable.
Per això l'he recomanat, clar. A La Fonda de Catalunya Ràdio amb en Pep Nogué, he parlat del seu bon arròs de calamarcets i carxofa, de la seva ensaladilla i del seu magnífic milfulls de crema i maduixes. 

El programa:



Us deixo per aquí les notes per a la gravació, sense redactar ni res... però vaja, sempre diuen coses :D

TOCAT DE L’OLLA
Carrer de l'Àliga, 26, 08290 Cerdanyola del Vallès,

- Un local menut, crec que només són 6 taules. Situat on Cerdanyola ja s’acaba en dirección a Sant Cugat. Colors blancs, sala elegant i lluminosa dins de ser menuda.

-Cuiner propietari: OSCAR RULO

-Fan una cuina que és de base tradicional, amb un punt d’enginy, una reinterpretació que fa que receptes i plats de tota la vida resultin frescos i sorprenents. Molt lligada a la estacionalitat i temporada dels ingredients. Si mireu les seves xarxes ho veureu.

-Presentacions delicades i elegants, fins i tot en els plats del menú de diari, molt recomanable i dels millors de la zona.

Alguns plats:

-El trinxat de col i patata amb la rosta – torrezno més gran que he vist en ma vida sobre un trinxat. Un dit de gruix, amb la cotna sufladeta i el centre sucós i tendre. Al mossegar cedeix tendrament i és una explosió al paladar i té aquestes capes de carn per el mig…plat de verdura i règim no seria, però energía de muntanya … itant!

-La russa, interpretada i personal. Amb envinagrats i verdures de proximitat. Hi ha espàrrec, hi ha carxofa, hi ha sardina en conserva, hi ha taperots, tàperes grans. Jo crec que cuit per separat, i cuit ben al punt: cremosa sense que sembli patata axaifada.

-Mandonguilles amb ceps i oli de picada

-Arròs de carxofes i calamarcets, amb les carxofes integrades dins l’arròs, ACABAT EN FORN, QUE FA AQUESTA CROSTETA CARAMELITZADA PER SOBRE. Els calamarcets planxats i tendres per sobre i punts d’allioli i també punts de salsa tipus romesco.
CADA DIJOUS, ARRÒS! (de llebre amb calçots li hem vist, volem tastar!)

- Carpaccio de gamba vermella i tòfona d’hivern.
- Tartar de filet vedella amb el seu moll de l’òs cuinat al forn
Plats catalans:
Fricandó de vedella amb moixernons
Escudella barrejada
Coca d’escalivada
Calamarcets encebats
Suquet de rajada

Postres:
Mil fulls de crema i maduixes. Làmines molt cruixents i una crema especialmente golafre, densa i alhora cremosa. Ben fragant de vainilla!

Flam de mató amb gelatina de ratafia

de vegades escric coses: El cocido de Lalín amb Diego López Moli (La Molinera) a Hule y mantel

Hi vaig estar a l'Agost a La Molinera. Era Agost, feia calor al carrer i ens vem fotre un cocido gallego del carajo de la vela. I vaig ser ben feliç. Diego López cuina com els àngels, i en especial aquest cocido fet amb cura, ofici i dedicació. El resultat és espectacular. Així que li he demanat si ens podia compartir amb els lectors de Hule y Mantel els seus trucs i manyes per a brodar un cocido.

El resultat és aquesta peça que pots llegir a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.

Qué hace especial al cocido de Lalín

“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.